红烧鱼
红烧鱼（做法81）
这道「红烧鱼」用料不复杂：大料、生抽，再配上花椒、干辣椒、葱姜蒜。烹饪顺序按红烧来——腌、煎、浇。成菜鲜甜、细嫩，浓香入味。前后大约需要15分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 鱼双面切几道，倒料酒，放姜片腌15分钟。
- 鱼擦干，锅烧热热油下鱼，中文火煎。煎鱼的时候不要动，煎透了接着晃晃翻面。双面煎到皮微黄。
- 沿锅边加入料酒生抽老抽，添入清水和鱼平齐。下入蒜片姜片葱段和一勺白糖，也可以下入一勺醋两个干辣椒，干辣椒去掉辣椒仔。辣椒和醋不放也行。接着放一小小将花椒，一个大料。盖上锅盖，旺火开锅后中文火。
- 最后汤汁浓稠只剩一点的时候熄火。留点汤还是很重要的，鱼肉可以蘸着吃。将鱼先盛出来，接着将汤汁浇上。就可以上桌啦！
适合什么人吃
烹饪难点
鱼先煎定型再烧不碎
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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