香辣虾
香辣虾（做法72）
香辣虾是道家常菜，核心用料是虾、大料，再配上葱、大蒜、姜。做法以快炒为主：切、炒。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 活明虾，冷水中静养一会，冲洗干净，厨房纸吸干水分，待用。
- 葱，一部分切葱花，一部分切葱丝；大蒜切末，姜切成片，干辣椒去籽切成段，小米辣切成段。
- 锅烧热内加油，比平时炒菜略多。加入虾煸炒至红，盛盘待用。
- 锅内加适量油，油热加蒜末，煸出香味，加花椒、大料、干辣椒段、葱花和姜片，煸出香味。加入炒过的虾。
- 加入适量酱油、老抽、蚝油、白糖，豆瓣酱，煸炒至上色虾熟，。
- 加入葱丝和小米辣，煸炒，加入适量香油点香，按口味加盐（因为豆瓣酱比较咸，我没有加盐，大家可以酌情处理）。最后加入白芝麻，翻匀起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
虾剪须去线，大火爆炒
小常识
干锅虾与香辣虾难点：虾壳不脆、出水变湿锅、不入味、虾肉柴
难点一：虾壳不脆、炸不出「咔嚓」感。
①虾必须开背 + 用厨房纸彻底吸干水分（这是最关键的两步：开背让调料能钻进虾肉、吸干水分防止炸锅且让虾壳更酥脆，很多人只做前者不做后者）；
②先裹一层薄薄的玉米淀粉再炸（淀粉能形成脆壳）；
③油温六七成热下锅，中大火炸 4-5 分钟；
④虾不要炸太久（外壳酥脆即可，久炸虾肉会干柴）。判断标准：虾壳变红、表面酥脆、能听到咬下去的脆响。
难点二：炒的时候出水、变成「湿锅」。这是干锅类最大的失败。
①全程大火、快手翻炒（火小会让食材出水，这就是失去「干香焦辣」口感的原因）；
②配菜要先煎或炸过再炒（土豆、藕片直接炒容易夹生或出水，先煎到表面焦黄不仅能保持形状，还能更好地吸附汤汁）；
③虾和配菜都要先炸/煎到干爽，然后才进锅炒；
④不要一次加太多水或高汤（干锅就是「干」，有汤就不叫干锅了）。
难点三：不入味、味道只在外面。
①虾壳会阻挡盐分进虾肉，所以干锅的盐要比平时多（但也不能过量）；
②虾要开深背（开得更深，酱汁才进得去）；
③调味料要用油小火炒出红油——「小火炒化火锅底料或豆瓣酱炒出红油，这一步是整道菜的风味基石」；
④生抽、糖、孜然粉要在最后快速翻匀。判断标准：咬开虾肉时内部也有味道。
难点四：虾肉发柴。
①炸的时间要短（外壳酥脆即可）；
②可以先过一遍油炸到八成熟，捞出后复炸（复炸让外壳更脆但内部还是嫩的）；
③**炒的时
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App