奶白鲫鱼豆腐汤
奶白鲫鱼豆腐汤（做法14）
做一道「奶白鲫鱼豆腐汤」，需要鲫鱼、半棵，再配上生姜、小香葱、鸡蛋。做法沿煲汤的思路展开：切、煎、煮、浇。成菜鲜香、不腻，汤色清亮。其中最要紧的一步大约需要10分钟。半棵味甘性平；适量味甘性平。
食材
步骤
- 鲫鱼处理干净，生姜切成片，葱及香菜剁碎，鸡蛋做成蛋液。
- 锅里放食用油，下入生姜片，慢慢转动锅使整个锅底都沾上油。
- 等油温7～8成热时，鲫鱼涂满蛋液下入锅内煎制。
- 轻轻移动锅子使鱼一面的每个部位都能煎到，待煎到颜色微黄时反面煎另一面。
- 两面都煎制微黄后，沿锅边加入适量冷水，盖上锅盖，旺火煮开后转中文火慢炖10分钟左右。
- 汤汁变成奶白汤后，在鲫鱼身上撒适量盐，之后用勺子舀汤汁轻轻浇在鱼身上，豆腐切成块下入锅内。
- 接着次煮开后2分钟后，尝一下咸淡，如果有点淡接着加一点盐，挑出生姜片丢掉，撒入白胡椒粉。盛出后接着撒入香葱碎和香菜碎，一碗鲜香可口的鲫鱼汤就做好了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面