照烧鸡腿饭
照烧鸡腿饭（做法105）
做一道「照烧鸡腿饭」，需要去骨鸡腿肉、香菇，再配上白洋葱丝、白葱丝、西蓝花。做法沿红烧的思路展开：切、煎、炒、煮。成菜入味，浓香入味。容易翻车的地方是一定要将表面煎香这样肉才会没有肉腥味。从食养上讲，葱味甘性平；鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 鸡腿肉去骨 切成块 洗掉 锅里热油 煎至金黄 材料A翻拌均匀待用
- 一定要将表面煎香这样肉才会没有肉腥味
- 在煎肉的时候将材料A的酱汁混合均匀 其他配菜切好待用 胡萝卜 西蓝花 另起锅焯熟
- 待肉煎至金黄的时候将香菇加入 煸炒出香味
- 酱汁拌匀加入煎好的腿肉里 如果想肉更入味这里可以一同加入开水150ml左右 开中温火煮开汤汁
- 锅里汤汁还有差不多一半的时候中温火转旺火直到汤汁浓稠视咸淡可加入一大匙生抽调味
- 碗底盛米饭 铺上绿甘蓝丝 接着盛入照烧鸡腿肉 一碗足矣！
- 香……
适合什么人吃
烹饪难点
照烧汁小火收浓到挂勺，涂匀上色
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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