媲美好利来的半熟芝士
媲美好利来的半熟芝士（做法1）
家常做「媲美好利来的半熟芝士」，主角是蛋白。操作上是典型的烘烤：拌、搅。火候上大约需要4小时。小窍门：烤好后放在烤箱里不要拿出，等它自然冷却后接着拿，放入冰箱里冷藏4小时后接着吃，完美。
食材
步骤
- 准备一个奶锅，有将柄的，最好是底厚点的，加热的时候不容易糊。蛋黄2个、9克糖，低筋面粉一起放入锅里，手动打蛋器充分拌匀，直到看不见干粉。图片忘记拍了
- 牛奶用热水托热，分多次加入蛋黄中，每次加入都要充分拌匀，直到全部加完。
- 牛奶蛋黄液放灶上文火加热，手动打蛋器一直搅拌，直到液体变得粘稠
- 这是加热完成的样子，就是卡仕达酱。
- 离灶熄火，利用卡仕达酱的余热加入黄油充分拌匀
- 继续加入奶油奶酪充分拌匀，直到面糊顺滑
- 这是蛋黄酱成品
- 蛋白加入几滴柠檬汁去腥，没有可以不加，白糖分三次加入，打至湿性发泡。打蛋白之前预热烤箱，上火220下火140，预热10分钟。
- 蛋白打好了，这个稍微打硬了一点，不过也不影响
- 先取一部分蛋白加入蛋黄糊中，用炒菜手法翻拌均匀，继续将剩余蛋白糊加入蛋黄糊中，全部翻拌均匀，不能打圈哟，不然会消泡
- 这是混合好的样子
- 面糊加入模具中，模具里要放纸杯或者烘焙纸，烤盘里要加入足量冷水。放烤箱中层，水浴法，上火220下火140烤10分钟，上火200下火120烤8分钟。我这个烤箱温度偏高，你们根据自己的烤箱来调整哟。
- 烤好后放在烤箱里不要拿出，等它自然冷却后接着拿，放入冰箱里冷藏4小时后接着吃，完美！
- 成品
- 完美
- 超级好吃
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
咸奶油蛋糕与裱花难点：奶油打不发、油水分离、抹面不光滑、裱花塌
难点一：淡奶油打不发 —— 头号原因不是奶油凉，是有水
原因：盆和打蛋头上只要残留一滴水，就会溶解奶油里的乳化剂，打多久都打不起来。
怎么解决：打发的盆、打蛋头提前放冰箱冷藏，全程保证无水。做戚风蛋白时滴几滴柠檬汁或白醋同样是为了这个原理。
补救：已经打不发，多打几分钟只会更稀。
难点二：奶油打到发过头、出现油水分离
原因：咸奶油要加饼干碎，饼干碎吸水。所以打发的目标不是「硬挺」，而是打到六到七分（刚有纹路、还是缓慢流动的状态）。
怎么解决：先打到 6 分，加入饼干碎低速拌匀或再打两下即可。要裱花时才打到 8 分。
失败判断：一旦看到奶油表面出现油光、变得稀滑流动，就是打过头了，无法救回。
难点三：咸甜比例掌握不好
怎么解决：按奶油量的比例给——奶油 500 克配糖 25 克（约 5-6% 甜度）、盐 1-2 克。注意不同盐的咸度差别很大：普通食用盐的咸度约为海盐的两倍，用海盐要减半。盐的作用不是变咸而是压住甜腻、让奶油更立体。
补救：太甜无法减，只能再加盐和增加奶油量重新平衡。
难点四：蛋糕胚回缩、开裂
原因：温度不对或蛋白消泡。
怎么解决：戚风胚 8 寸用 160 度上下火烤 25-30 分钟（家用烤箱温度常差 10-20 度，最好用独立温度
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