真姬菇炒三丝
「真姬菇炒三丝」的主料就是牛肉丝、真姬菇，再配上尖椒、葱花、花椒粉。过程属于快炒，主要动作是切、炒。口感软烂、入味，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要1-2分钟。按食养的说法，葱味甘性平；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 胡萝卜，尖椒冲洗干净待用
- 牛肉切成细丝、胡萝卜切成细丝、尖椒切细圈、葱花适量
- 真姬菇去除根部杂质，冲洗干净
- 焯烫2分钟后盛出待用
- 锅内放一勺油，待油热后下入葱花和花椒粉炒出香味
- 加入牛肉丝煸炒至发白
- 加入胡萝卜丝煸炒1分钟
- 接着加入尖椒圈炒1-2分钟
- 最后加入焯好的真姬菇炒1分钟左右，加入调味料煸炒均匀，加入水淀粉勾芡浓稠后起锅便可
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
炒合菜与杂菜难点：出水、下锅顺序错、配料不脆、味道单一
难点一：炒出来一盘水。这是「合菜」类最大的问题，因为配料含水量差异大、有的会出水。
①所有食材洗完必须沥干；
②大火、热锅热油；
③全程不盖锅盖；
④下锅后不加水；
⑤含水量大的配料（冬瓜、茄子、白菜、西葫芦）要先单独炒到断生盛出，最后回锅。判断标准：盘子底部没有积水。
难点二：所有料一起下锅、有的熟有的生。核心是按耐煮程度分批下锅，这是合菜的第一原则：
第一批（先下，最难熟）：土豆片、山药、藕片、冬瓜、茄子——需要 3-5 分钟；
第二批（后下）：木耳、香菇等干制品（需提前泡发）、肉片；
第三批（最后下，30 秒内）：荷兰豆、豆芽、青菜、西兰花、玉米粒。
判断标准：每种食材都刚好断生、脆嫩不出水。
难点三：配料不脆。
①炒的时间要短（断生即可，久炒会出水变软）；
②下锅前要沥干；
③有些食材要焯水预处理（荷兰豆、豆角必须焯水才熟、且能保持脆）；
④大火爆炒是脆的关键（家用火力不够时，可以先把锅烧到冒烟再下料）。
难点四：味道单一、只有咸味。合菜需要三层调味：
①底味（生抽、蚝油、盐）；
②提鲜（鸡精或高汤粉）；
③香气（蒜末、姜末、芝麻油）。此外**加一点醋
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