四喜烤麸-年夜饭必备冷菜
「四喜烤麸-年夜饭必备冷菜」的主料就是烤麸、干香菇，再配上黄花菜、花生。过程属于烘烤，主要动作是浸泡、煮、烤、炸。其中最要紧的一步大约需要15分钟。八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 泡发冲洗干净干香菇、黑木耳和黄花菜。烧一点水，水里加一点盐，水开后浸泡花生，浸泡片刻花生的外衣就很好脱了。
- 用手将烤麸撕成小块，锅里倒水，加少许盐，将烤麸下入锅里，旺火煮开后熄火。
- 用清水冲洗挤压烤麸，将里面的酸水全部冲洗干净为止，尽量挤干水分。有时间的话，可以将烤麸放在阴凉处晾一晾。
- 锅里倒油，油一定要多，能够没过烤麸的量。锅烧热冷油，先炸花生。花生炸至变黄就要盛出。
- 油烧热，大约七八成热，将烤麸加入锅里油炸，炸至表面金黄盛出。
- 倒出余油，锅里留底油爆香八角和桂皮。接着将烤麸和干香菇、黑木耳、黄花菜加入，加入过滤后的泡发干香菇的水，倒生抽和少许老抽，依照口味的量撒冰糖，接着加一勺海鲜酱。旺火煮开，文火煸炒15分钟左右。
- 旺火收汁，最后加一勺蚝油和芝麻油，煸炒均匀起锅，摆上花生。
适合什么人吃
烹饪难点
烤箱要提前预热，温度按食材定（肉类200度起），中途别频繁开门（温度掉了熟不透）
小常识
烤肉串与烤鱼难点：外焦里生/干柴/腥/不入味
【难点】烤羊肉串、烤羊排、烤五花肉、烤鱼、香辣烤鱼、烤秋刀鱼——四个难点。
▍难点1：外焦里生
原因：火距太近；或肉块大小不均。
解决：
①烤盘要放在中层（远离上加热管），距离上火有一定距离；
②肉块切成差不多大小（大的要单独烤久，小的容易焦）；
③烤的过程中中途翻面 1-2 次，让受热均匀；
④先用中高温快速定型，再降温烤熟（避免外面焦了里面还生）；
⑤判断熟度：用筷子能轻松插入肉里、没有血水渗出就熟了；或者看肉的颜色，表面完全变色不带粉红。
▍难点2：干柴/水分流失
原因：烤得太久；或烤之前没处理。
解决：
①烤之前腌制（至少 30 分钟，烤肉串类建议腌 2 小时以上）；
②腌制时加一点油和料酒（锁水又去腥）；
③中途可以刷一层油或酱汁（防止表面干柴，这是烤箱菜的关键动作）；
④烤的时间不要过长；
⑤肉串肥瘦相间是最好的选择（脂肪会在烤的时候融化渗入瘦肉，不会柴）；
⑥锡纸包住底部接油能防止下层烤干。
▍难点3：腥味重
原因：肉没处理；或烤的时候没去腥。
解决：
①腌制时加姜片、葱段、料酒、孜然/五香粉（腌料是去腥的基础）；
②羊肉串可以加白胡椒粉（去膻效果最好）；
③烤的时候在烤盘里放几片姜或葱段（随烤箱热力蒸发出香味，压制腥味）；
④烤之前焯水（羊肉、牛肉类焯水去血水）；
⑤烤的时候可以刷一层蜂蜜水或料酒，高温能带走腥味。
▍难点4：不入味/味道淡
原因：腌料没揉匀；或烤完没补味。
解决：①腌料要揉匀——用保鲜袋加腌料反复揉捏按摩，让每块肉都
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