乱炖鱼
乱炖鱼（做法1）
这道「乱炖鱼」用料不复杂：鱼、毛豆。烹饪顺序按炖煮来——腌、煎、切、炖。入口鲜甜、细嫩、入味，软烂鲜香。前后大约需要0.5小时。鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 买自己喜欢的鱼，洗干净后，用厨房纸吸干水份，两面都划上几刀，撒盐（包括内部也要撒一些盐），腌半小时左右便可
- 倒少许油，煎一下，两面都煎到金黄后加入料酒，盖上盖子稍微闷一下
- 加入辣椒粉，酱油，盐，蒜泥，接着加一些水，不用太多，如图上这么多，因为等一下豆腐也会出水，豆腐切成片后放在边上，盖上盖子中文火炖上10分钟，注意观察调节火力，不要烧干
- 下入洋葱，西芹，接着盖上盖子，继续中文火炖至洋葱西芹酥烂
- 将准备好的毛豆，午餐肉，蘑菇，山药，一起下入锅内，煮开后尝一下咸淡，接着自己加盐或水来调节，随后继续盖上盖子，中文火炖着，时间越久越入味，一般炖个15-20分钟就可以了
- 最后撒入葱和香菜
- 盛盘时的香味，已经引得爸爸和儿子围了上来，开吃……爸爸爱吃豆腐，儿子爱吃蘑菇和毛豆，我爱吃山药，各取所需……
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面