荔浦芋头蒸排骨
荔浦芋头蒸排骨（做法3）
这道「荔浦芋头蒸排骨」用料不复杂：排骨、荔浦芋头，再配上料酒、姜。烹饪顺序按清蒸来——腌制、切、腌。成品软糯、入味，吃起来清淡宜人。关键火候大约需要0.5小时。从食养上讲，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将排骨段洗干净，放上适量的料酒去腥味和。生抽，盐，白糖和淀粉，蒜末一起并切上姜丝，放两滴蚝油。腌制半小时左右，时间长点更入味。
- 一定要用荔浦大芋头，口感软糯，入口即化，而且香味很特别。去皮，切成块状，稍微洒一点盐在表面。芋头表面有些粘腻，害怕过敏的亲最好戴上一次性手套去皮。
- 待腌制好，摆盘上锅啦。芋头放在最下面，腌过的排骨段放在上面，洒上红辣椒。加入一勺花生油，喜欢清淡口味的可以免去辣椒。不过这样蛮好看的，并没多大辣味。旺火煮开后蒸三十分钟就可以啦。这期间你会闻到排骨的肉香味夹杂着芋头特有的清新。起锅后可以接着撒点香葱在最上面哦
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蒸排骨难点：柴/不入味/腥/不脱骨
【难点】豆豉蒸排骨、豉汁蒸排骨、芋头蒸排骨、糯米蒸排骨、香菇蒸鸡——五个高频问题。
▍难点1：肉发柴/蒸老
原因：
①蒸的时间过长；
②火太大；
③排骨没有腌透。
解决：
①火候宁嫩勿老，蒸老则柴——这是蒸排骨的第一原则；
②水沸上锅大火蒸 18-25 分钟（家庭蒸锅建议 40 分钟，视块大小），关火虚蒸 3 分钟更粉嫩；
③中途不要揭盖（温度骤降会影响）；
④排骨要斩成 3cm 见方的小块（块太大不容易蒸透、也难入味）；
⑤用筷子能轻易戳透就是熟了，别蒸过头。
▍难点2：不入味
原因：腌制时间不够；腌料没拌匀。
解决：
①腌制至少 20-30 分钟，腌 3 小时以上更好（夏天放冰箱、隔夜更入味）；
②先充分拌匀再加食用油——先让所有调料和排骨融合，最后倒油锁味；
③生粉（淀粉）不能省——它锁住肉汁，是粉糯嫩滑的关键；
④用平盘铺平、让每块排骨都能舒展、最好不重叠（叠着蒸受热不均）；
⑤不要用深口的碗（蒸制过程中容易受热不均匀）；
⑥腌的时候可以稍微比米粉咸一点（蒸的过程中水分会稀释）。
▍难点3：腥味重
原因：血水没洗净；豆豉不够香。
解决（三个清洗去腥的关键）：
①用面粉洗排骨——放 2 勺面粉、一点水，充分揉搓排骨 3-5 分钟，让面粉吸附排骨的血水、脏物和异味，再用清水冲洗多几遍直到水清；
②用白醋水浸泡 10 分钟（使肉质容易脱骨、嫩滑）；
③清水浸泡出血水 15-30 分钟，中途换水 2 次；
④冷水下锅加姜葱料酒焯水，撇净浮沫捞出冲净（带肉带骨，腥味藏在骨缝里，充分焯透是干净无腥的基础）；
⑤豆豉是广式灵魂，要用干豆豉（比老干妈豆豉酱好），稍稍切碎但不要太碎（太碎会散掉不美观）。
▍难点4：蒸的时候干锅/水不够
原因：蒸锅水量不足。
解决：蒸锅需要加足水，避免烧干——蒸排骨时间长（40-60 分钟），水少了