菌菇豆腐汤

【难点】白菜豆腐汤、番茄豆腐汤、海带豆腐汤、青菜豆腐汤、辣白菜豆腐汤、冬瓜肉丸汤、番茄疙瘩汤、玉米浓汤——五个难点。

▍难点1：豆腐碎/不成形

原因：

①豆腐没处理；

②煮的时候翻动或火大。

解决：

①豆腐切块后用淡盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更紧实不易碎）；

②用老豆腐/北豆腐（含水量低、更耐煮），嫩豆腐/内酯豆腐一煮就碎；

③下锅后不要翻动（翻一次碎一次），想均匀可以轻轻晃锅；

④汤保持微沸而不是大滚；

⑤先煮汤和其他配料，最后 5-10 分钟再放豆腐（缩短豆腐在锅里的时间）；

⑥出锅前尝味再决定要不要放盐（豆腐会吸味，盐早了会咸豆腐、淡汤）。

▍难点2：汤不鲜/寡淡

原因：没有高汤底；配料单一。

解决：

①最有效的方法是用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；

②加虾皮/干贝/火腿等提鲜料（量不用多，但效果显著）；

③香菇和菌菇是天然增鲜——提前泡发，泡发的水滤后加入汤里（这是天然味精）；

④番茄要炒出沙（炒到完全软烂出汁，汤才浓、才鲜）；

⑤出锅前撒葱花/香菜增加香气；

⑥调味顺序：先尝汤再决定加盐，盐最后放。

▍难点3：不出味/食材寡淡

原因：煮的时间不够；食材没有处理。

解决：

①食材要分批下：根茎类（冬瓜、白萝卜）先下、需要久煮的先下；叶菜类和豆腐最后放；

②海带要提前泡发并焯水（泡发不充分会咬不动、有腥味）；

③干香菇要泡发到完全舒展（泡发时间不够香气出不来）；

④想要更鲜可以加一小块火腿或几粒干贝一起炖。

▍难点4：豆腥味重

原因：豆腐没处理。

解决：

①用盐水泡（最有效）；

②焯水时加一点姜片/料酒；

③不要用豆浆机式的做法（那是另一个思路）；

④搭配的时候用番茄、香菇、海带、酸菜这类味