干煸四季豆
干煸四季豆（做法86）
干煸四季豆是道家常菜，核心用料是四季豆，再配上干辣椒、花椒、蒜。做法以油炸为主：炸、炒。记住一点：炸到表皮微微起皱就可以了，要注意火候～。从食养上讲，蒜味甘性平；四季豆味甘性平。
食材
步骤
- 豆角洗干净摘成段，将水控干～
- 锅中倒油，放豆角进去炸～
- 炸到表皮微微起皱就可以了，要注意火候～
- 将豆角盛出来～
- 锅中多余的油倒出来以后炒菜用，少留一点就可以了～
- 锅中油热了放蒜，花椒，辣椒段进去煸炒，随后加入适量盐，就可以起锅，一定要注意火候，不然会焦～
适合什么人吃
烹饪难点
中火慢煸至虎皮，需较多油
小常识
油炸控油减腻：擦干、薄糊、六成下锅八成复炸
炸丸子炸鸡一咬满嘴油、放凉就软塌，问题在吸油和油温。减油四步：一、食材表面擦干水分，水分多下锅会蒸发把油吸进空隙，蔬菜切好晾一晾、肉用厨房纸吸干。二、挂薄糊，面糊调成浓稠酸奶状、能缓慢流动，面粉:淀粉约2:1，太厚吸油多、太稀挂不住；面糊里加一小勺油更酥。三、分段油温，六成（约160℃，筷子周围冒密集小泡）下锅定型，炸到微黄捞出；油温升到八成（约200℃）复炸30秒，高温把外壳里的油逼出来、收紧外皮，这是不油腻不回软的关键。四、出锅控油，放吸油纸或漏网上沥油，别堆盘里。日常油温保持160-180℃快速成壳最减吸油；油冒烟（超200℃）易产生有害物质且外焦里生。配柠檬片、蘸醋或山楂水也能解腻。
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