咖喱土豆牛肉饭
咖喱土豆牛肉饭（做法4）
做一道「咖喱土豆牛肉饭」，需要克牛肉、土豆，再配上洋葱、咖喱块、姜。做法沿快炒的思路展开：切、煮、炒。做好后软烂、入味、绵软，锅气十足。其中最要紧的一步大约需要30分钟。按食养的说法，牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味；土豆味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵软家常。
食材
步骤
- 将土豆和胡萝卜切成块，生姜切成片，洋葱切成段或者切成片，待用；
- 冷水下锅，下入牛肉，焯出血沫倒掉； 加入冷水，下入焯过的牛肉和姜片进行炖煮。有高压锅的用高压锅压上30分钟最好了，没有的只能和我一样用普通锅慢慢来，有时间的话尽量多炖上一回儿，牛腩肉真的很，耐，事！ 盛出牛肉和汤，挑出姜片（放姜片一起煮只是为了去腥膻味，我不吃姜，而且咖喱牛肉里有姜感觉怪怪的。能接受的话也可以留着）；
- 锅烧热下油，下入土豆和胡萝卜煸炒，随后下入洋葱，炒至洋葱微软时下入牛肉，一起煸炒； 下入牛肉汤，加冷水没过食材，旺火煮开后转文火；
- 土豆软了以后下入咖喱块/咖喱粉，汤汁就会变浓，等咖喱完全融在汤汁里，就可以起锅了。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
牛柳肥牛类难点：牛柳老柴/肥牛卷不散/黑椒发苦
【难点】黑椒牛柳、肥牛饭、金针菇肥牛、杭椒牛柳、锡纸牛肉这类牛肉菜，四个难点。
▍难点1：牛柳发柴（最常见）
原因：
①牛肉纤维粗、筋多，选错部位或逆纹切了；
②上浆不足；
③炒过久。
解决：
①必须逆着纹理切——顺纹切的话纤维不断，炒的时候越缩越短越硬；
②选部位：牛柳用牛霖/里脊（筋少）；牛腩、牛腱这类只适合炖。切之前把牛肉冷冻 30 分钟再切，更容易切薄切整齐。
③上浆是嫩的关键：牛肉纤维粗，需要更厚的浆。用 1 勺生抽 + 1 勺料酒抓匀 → 加 1 勺淀粉（可再加 1 小勺清水打匀）→ 抓匀后淋 1 勺油封层，静置 15-20 分钟让浆吸收。
④大火快炒 30 秒，变色立刻出锅。牛肉炒久了必老。
▍难点2：肥牛卷散开/不成片
n原因：肥牛片薄，下锅就散；或火太大。
解决：
①肥牛不要解冻太久，保持微凉的半冻状态最好切也最好成形；
②下锅前不要洗（洗了表面没有浆会散）；
③大火快炒 20-30 秒，变色就出，全程不超过 1 分钟；
④配菜（洋葱、豆苗、金针菇）先炒好盛出，最后合锅一翻就够；
⑤想更稳可以给肥牛薄薄挂一层淀粉水再炒。
▍难点3：黑椒/黑椒汁发苦
原因：
①黑椒酱在锅里炒糊了；
②老抽放多了。
解决：
①黑椒酱要用小火炒，且不能炒过——黑胡椒在高温下会发苦发焦，颜色变深就不能用了。正确做法是锅温降下来后下黑椒酱，快速翻匀即可。②老抽只用来上色，用量极少（几滴到一勺
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