佳节必备菜单/清蒸鱼腩丝瓜盘
「佳节必备菜单/清蒸鱼腩丝瓜盘」以鱼腩、丝瓜为主料，再配上姜丝、红葱头。做法走的是清蒸的路子，依次切、腌制、淋。做好后鲜甜、细嫩，清淡宜人。按食养的说法，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 鱼腩切一厘米厚度，丝瓜削皮切成段，姜切成细丝，红葱头剁碎待用，葱切小段。
- 鱼放三勺生油
- 玉米淀粉2小勺
- 撒点白胡椒粉
- 下入姜丝
- 两勺盐，抓两分钟左右。腌制十五分钟。
- 丝瓜淋一勺生油，
- 丝瓜撒一小勺淀粉，一小勺盐，抓均匀。腌制十分钟。
- 鱼跟丝瓜腌制好后，丝瓜垫底摆盘，鱼腩放在上面。旺火煮开水，蒸十分钟以内。
- 锅里放油，下入切好的红葱头炒到有点金黄色，下入两勺酱油搅拌熄火。
- 将烧好的红葱头油淋在蒸好的鱼上面，接着撒点葱花便可。
适合什么人吃
烹饪难点
鱼身改刀铺姜片，水开后再上锅，按重量计时（每500克约8分钟），蒸好倒掉腥水再淋热油
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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