红薯丸子
红薯丸子（做法28）
「红薯丸子」的主料就是红薯、糯米粉。过程属于清蒸，主要动作是蒸、搅、拌、炸。其中最要紧的一步大约需要30-50分钟。红薯味甘性平，归脾、肾经，补脾益气，甜软宜食；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 将红薯冲洗干净上锅蒸30-50分钟(根据红薯大小，时间可继续延长直到里外都蒸熟为止)
- 1.蒸好的红薯去皮 (因为蒸的很透一般皮一剥就掉) 2.将50克白糖和去皮红薯约350-400克一起充分拌匀 (因为红薯还是热的一起搅拌糖融化的比较快，糖的量我是根据我的口味，练习大家结合自己口味以及红薯甜度增减) 3.逐渐加入250克糯米面粉充分拌匀 (这个环节比较重要:如果你的红薯蒸完比较干，水分不多糯米面粉减量，不用放完，如果放完了可以适当加一点儿水。红薯一般水分比较，大所以最好糯米面粉一点点儿加别一次放完) 4.建议活不要太软，稍微干一点，但也不要干，稠泥状，能搓成圆形便可。
- 将拌好的红薯面搓成一个一个小圆球，下入事先准备好的面粉碗里滚一下，像滚元宵一样，别滚太多面，轻轻包裹一层就好(为了防止粘锅) 【这个步骤很重要，尤其是初学者，如果不包一层面粉，估计下过后几秒就成黑丸子了，而且粘锅】
- 将炒锅加热到50度就可以将红薯丸子下锅慢慢炸至金黄起锅。一般根据丸子大小，和炒锅温度2-5分钟不等。 (整个过程我是先开旺火加热炒锅到有点儿烟雾，随后开文火，全程文火炸至) 【新手建议先放一个红薯丸子到炒锅里炸一下试试油温适当调整】
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糖水与甜品小吃难点：不成形、发苦、酒味重、糖浆不到位
难点一：甜酒酿（酒酿/醪糟）不甜、酒味重、有杂味。
①「酒曲」是成败关键——要用新鲜的酒曲（醪糟曲），陈年的曲活力不足不会发甜；
②米要提前泡透（泡 2 小时以上，让米充分吸水）；
③拌曲后要保温（35 度左右最合适，太热会杀曲，太冷不发酵）；
④发酵时间 24-48 小时，时间不够不甜、过长会酸；
⑤容器要密封（氧气和杂菌都会导致变质）。判断标准：打开盖有明显的酒香、米粒粘成一团、能拉出丝。
难点二：柚子皮糖发苦、返砂。这是中式糖水的核心难点。
①柚子皮必须用「盐搓 + 清水泡」彻底去苦（柚子皮的苦味主要在白瓤，盐搓能去掉一部分，泡 1-2 天换水多次）；
②糖浆必须熬到 115-120℃（这是成败的唯一关键变量，糖浆不到温度就挂不住糖、到了就返砂）；
③熬糖浆时沸腾前绝不能搅拌（搅拌会破坏结晶，冷却后就会返砂成颗粒）；
④糖和水的比例要够（糖太少挂不住，太多糖会硬）。
难点三：红薯丸子炸不成形、下锅就散。
①红薯必须蒸透压成泥（有硬块就散）；
②加糯米粉增加黏性（红薯淀粉不够，必须靠糯米粉）；
③搓丸子前手上蘸水或油（防粘）；
④油温五成热下锅（温度高会立即定型，太低会散）；
⑤炸的时候不要立刻翻动（等表面定型再动）。判断标准：外酥内糯、能咬出丝。
难点四：川贝陈皮柠檬膏不出膏、味道单一。①川贝和陈皮必须先煮出味（川贝不先煮出
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