酸菜鲈鱼、水煮鱼（附如何片鱼肉及让鱼肉不腥的小妙招）
做一道「酸菜鲈鱼、水煮鱼（附如何片鱼肉及让鱼肉不腥的小妙招）」，需要鲈鱼、想多少，再配上干辣椒、花椒、姜丝。做法沿水煮的思路展开：切、煮、炖、炒。做好后鲜嫩、入味，清爽适口。葱味甘性平；鲈鱼味甘性平，归肝、脾、肾经，健脾益肾，鲜嫩清蒸。
食材
步骤
- 将鲈鱼冲洗干净，鱼腹上的黑膜也要洗掉才不用腥，鱼背两片肉片下，鱼头鱼骨切成块。鱼肉从尾部至头部片薄片，若不会片鱼肉的话先从步骤7看到完接着来接着这往下做。将酸菜冲洗干净切粗丝，下油爆香姜丝后加入酸菜煸出香味，盛出。
- 将片好的鱼肉加上盐（盐的量比炒菜的量多一些）轻轻地（记住一定要轻柔地抓）抓到起浆，过程中手要沾一下水2到3次，直到鱼肉起浆变得得粘稠又Q，加入少许的糖和料酒、胡椒粉、食用油抓匀，放旁边入味便可。做到以上动作做出来的鱼肉可以跟川菜馆的相媲美，而且不用加蛋清，一样Q滑，看我的图片便知 肉片也是同上方法，抓到肉起浆的过程手要沾二三次水，抓到起浆的肉片煮后一点也不柴，很嫩很Q粉好吃哦
- 锅烧热，鱼头、鱼骨煎一下，下入几粒花椒，葱白和泡椒、姜片，加入适量的水，炖到汤汁发白，加入刚才炒好的酸菜，水开后试试咸淡如何，接着加入盐和鸡精，接着炖煮一会儿，将鱼骨和酸菜盛到要装的盛器里。汤留在锅里，刚才的鱼肉用少许湿的地瓜粉糊，抓匀，薄薄的就行，别裹成鱼羹 肉也是一样裹一层薄薄的就行了。
- 水开后转文火放完鱼片后，转旺火煮开，鱼片变白，数10秒便可连汤加入刚才盛鱼骨的容器里。 鱼片要是比较多没法一次全下入时，可分为2到3次，别一次性全下入，要不之前先下入的会老了
- 最后，锅冲洗干净加入比平时炒菜还多些的油,下入干朝天辣椒（喀，朝天干辣椒用完了，只能用灯笼椒）爆香，淋在鱼肉上便可。 要淋油前，记得将葱段放在鱼片上，接着淋油哦
- 煮水煮三鲜的话，也类似，只是将酸菜那步骤去掉，加入你想加的菜烫熟盛出。 煮酸菜鱼只需加干辣椒，煮水煮三鲜或鱼时，要多加图片上的灯笼椒和适量的花椒，干辣椒可适当减少，若你不怕辣的话，不减也行
- 教大家如何处理鱼肉 ：首先在鱼鳃下，鱼尾部各划一刀。
- 在靠近鱼头切开的鱼身的这头，沿鱼中线在切口向下
- 5～1厘米左右，找出一条白色类似筋的白色细线，若看不到它的，可轻拍鱼身，就会跑出一点点小白线头，轻轻的将它拉出。它是鱼腥味的主要来源之一，将它抽掉，鱼肉就不腥也不会有泥土味，抽鱼线记得轻轻的，要不很易易断掉。
- 看到了吧。将它拉出鱼肉就不腥了。
- 完整抽出，这就是为什么我要头尾各一刀，便于顺利将它抽出。
- 刀紧靠鱼背划开，呈35度角刀尖紧贴鱼骨划下肉片。也可以用另一种方法是从尾部紧贴鱼骨向上，往鱼头部划开，接着将鱼腹的鱼骨片下。两种方法都好用，我是左捌子从鱼背下手方便，你随意哈。
- 将鱼肉片下。
- 接着将另一片鱼肉片下。
- 将鱼鳍剪掉。
- 鱼骨和鱼肚切成块待用。
- 片鱼肉得先从鱼尾片起，刀呈35度角将鱼肉片下，不要太厚，薄薄的才好吃。看到这请回到步骤1，开始接下去煮酸菜鱼的步骤啦。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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