传统广式米浆肠粉
「传统广式米浆肠粉」以早稻大米、鸡蛋为主料，再配上老抽、陈皮。做法走的是水煮的路子，依次搅、煮、拌、蒸。入口醇厚，原味清鲜。关键火候大约需要6小时。#米浆味甘性平。
食材
步骤
- 泡米最少6个小时，将8斤早稻米直接倒在清水里泡6个小时以上（不用清洗直接泡），6小时以后接着洗，（那时的米泡到一捏就容易散开不用大力搓，直接搅一下水就可以，多冲几遍，直到水不咋浑浊==提示多冲几遍水是为了肠粉更白哦），冲洗后将水控干水分
- 磨米浆，我用的是小型的机子磨的，用小量的水磨，磨成的米浆是很浓稠&滑的那种（记住一定要很稠&滑）如果是家用的多功能破壁机的话就多磨几次就会滑了，但一定要是浓稠的状态才行
- 热水冲米浆(生熟浆)煮热水5-6斤，一定要滚烫的热水开米浆，用两个高一点的桶（用来搅拌米浆，高一点桶的搅拌不用弄到到处都是），将刚才磨好的米浆倒1/3到一个高桶里,剩余的用另一个高桶装着,用一斤半(大概是大半塑料水瓢)的热水快迅加入1/3的浆里快速搅拌,至稀,手速慢会导致米浆熟了,(这1/3的冲热水至关重要,如果米浆太浓稠了很难搅开,可以先加入一点点热水搅拌开随后一次快速加入热水冲浆,加热水不能慢要快),将冲的好1/3米浆加入剩余的米浆里继续搅拌,随后快速加入大概4斤(2瓢)的热水继续搅拌,看一下浆的浓稠度,如果稠了继续接着添加一点热水,直到感觉适合为止
- 搅拌好的米浆里可以入适量的蛋清(可加或不加)，兑好米浆加入适量花生油，搅拌，如果好的米浆搅拌一会油会很快与米浆相合的
- 蒸肠粉：家用的可以用铜盘在锅里热水煮开，预热2-3分钟，在盘子里涂一些花生油（防沾）加入1.5汤勺的米浆，均匀和开随后加入你想吃的配料（瘦肉、牛肉、猪肝、鸡蛋等）提示：米浆不要一次放不要太多，多了蒸起来就会好厚，个人觉得太厚的肠肠不好吃），蒸2-3分钟即，怕不熟可以蒸5分钟
- 方式肠粉出炉啦
- 煮酱油：一些清水下入冰糖、生抽、老抽、小许鸡粉、浸泡好的陈皮煮开，煮开等糖溶解后加入一点热的花生油，这样会香很多（生抽用来调味、老抽调色，酱油里不加盐），煮好的酱油加入适量的热花生油
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
肠粉难点：皮厚/破皮/不滑/粘盘/不入味
【难点】广式肠粉、布拉肠、抽屉肠这一类，失败都在米浆和火候上。四个难点。
▍难点1：皮厚/不透明/不滑（米浆配比问题）
原因：米浆配比不对；或稠度不对。
解决：
①黄金配方三剑客：粘米粉 100g（决定韧性和米香）+ 澄面/小麦淀粉 30g（增加透明度和光泽）+ 玉米淀粉 20g（防止开裂、增加弹性）+ 清水 300ml，分两次加水，夏天用冰水效果更佳；
②想要水晶般透亮可以用1:1 的粘米粉+木薯淀粉组合；
③米要提前浸泡（籼米泡 4 小时以上或过夜，泡到掐断无白芯）；米水比例参考 1:1.3~2.5，商用泡米 6 小时、米水 1:2.5；
④调浆后静置 20 分钟让淀粉充分吸水——这步很多人跳过，会导致米浆不均匀。
稠度判断：调到挂勺的程度（像稀酸奶状，能缓慢流下不断）。太稠成品像年糕，太稀蒸不成型（补救：太稠加 10% 水，太稀补 5g 澄面+5g 玉米淀粉）。
▍难点2：粘盘/破皮/揭不下来
原因：
①盘没刷油；
②盘温不够；
③米浆倒得不对。
解决：
①蒸盘必须刷薄油（用硅胶刷，不要用毛刷会粘米浆）；
②盘必须预热到有「滋啦」声才能倒米浆——千万别用冷盘直接倒米浆，温差会导致肠粉结块、口感像嚼橡皮；
③倒浆后立即顺时针旋转盘子，让米浆自然铺开成 2mm 的薄层；
④蒸好出锅后立即再刷一层薄油，用刮板从一端推卷；
⑤布做布拉肠时：布要先打湿、用高密度的棉布或的确良（四周用火机弹一下防脱丝）；
⑥脱盘失败可以改垫食品级硅胶布。
▍难点3：蒸制火候不对
原因：火力和时间没配合好。
解决：
①记住口诀「大火冲气，中火定形，关火保嫩」；
②沸水上屉，大火蒸 90 秒至 2 分钟（肉末类需要 2 分钟才能熟，所以肉末一定要切得很细很碎；虾仁这类 90 秒就够）；
③看到表面鼓起「珍珠泡」「鱼眼泡」就是熟了；
④**蒸制时不要频繁