非常嫩滑的轻乳酪蛋糕
这道「非常嫩滑的轻乳酪蛋糕」用料不复杂：纯牛奶、鸡蛋。烹饪顺序按烘烤来——烤、搅、拌。入口清甜、细腻，香甜适口。关键火候大约需要6小时。有一个细节别忽略——搅拌好的芝士糊过筛1-2遍；（不要偷懒，过筛后的芝士糊会细腻很多）。玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 乳酪蛋糕最好用不沾的模具，固底或活底都行；底部和四周提前涂抹黄油，脱模会更方便。
- 底部可以垫块油纸（不垫也可以），如果是用活底模，外面需要包上一张或两张锡纸，包的时候注意不要将锡纸弄破，以免烘烤时芝士糊流出；
- 备料：奶油奶酪提前室温软化
- 烤箱提前200度预热；
- 奶油奶酪加入牛奶和淡奶油，隔60-80度的热水搅拌至均匀无颗粒的状态；
- 将打蛋盆移出热水，筛入玉米淀粉充分拌匀，接着一个一个的加入蛋黄充分拌匀；
- 搅拌好的芝士糊过筛1-2遍；（不要偷懒，过筛后的芝士糊会细腻很多）
- 打发蛋白：蛋白中加入几滴柠檬汁用电动打蛋器打至粗泡，接着分2次加入细砂糖打至6-7成发的状态（这一步很重要，蛋白不能打太硬了容易开裂，打软了容易回缩）
- 取1/3的蛋白糊到芝士糊中翻拌均匀，接着将芝士糊全部加入盛蛋白的盆中，用切拌和翻拌的手法翻拌均匀，直到蛋白和芝士糊充分混合，混合后的面糊非常细腻，带有流动状。
- 将芝士糊加入模具中，轻震下去除气泡；
- 烤盘中加入30度左右的热水，将蛋糕模下入烤盘中，入预热好的烤箱，180度烤十分钟；
- 接着调140度，以半开烤箱门的方式烤40分钟（水浴法会在烤箱内形成很大的水蒸汽，水蒸汽回流在蛋糕面糊上面容易细纹，半开烤箱会分流掉部分的水蒸汽，减轻这种现象）
- 烤完后的芝士蛋糕别急着拿出，继续以半开门的方式在烤箱里放30分钟后拿出。
- 彻底凉透后，脱模放冰箱冷藏6小时以上接着吃口感最好。入口即化，非常的嫩，吃完一块还想接着吃一块！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口