香橙慕斯蛋糕
香橙慕斯蛋糕（做法3）
香橙慕斯蛋糕是道家常菜，核心用料是橙片、蛋黄，再配上吉利丁粉。做法以水煮为主：切、煮、搅、拌。关键火候大约需要2小时。从食养上讲，橙片味甘性平；清水味甘性平。
食材
步骤
- 提前烤好海绵蛋糕，切两片待用。
- 将煮橙片的材料，砂糖和水，橙片下入锅内，用电陶炉文火将水分收干后，放凉待用。
- 用工具榨出橙汁。
- 将橙片排入模具底部，下入切小的海绵蛋糕。
- 蛋黄、鲜奶、15克细砂糖下入锅内，文火煮至浓稠，大约是80度。一边煮一边搅拌。
- 将100克鲜榨橙汁倒进步骤5煮好的蛋奶浆中。混合均匀。
- 10克吉利丁粉加4大匙清水，隔水加热，搅拌融化。
- 将步骤7倒进步骤6中。充分拌匀。
- 盖上保鲜膜放冰箱冷藏降温，至降温变成酱汁般浓稠。
- 动物淡奶油加20克细砂糖打发，打至七分发。
- 将步骤9中的浆汁加入打发好的奶油中，用橡皮刮刀拌均匀。慕斯馅就做好了。
- 将1/2慕斯馅倒进模具中。
- 盖上第二片海绵蛋糕片。
- 最后倒进剩下的慕斯馅。放冰箱冷藏2小时。
- 将镜面材料混合，隔水加热成液态，放凉后倒在蛋糕顶部。
- 入冰箱冷藏2小时后，拿出装饰便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。