土豆丝鸡蛋饼
土豆丝鸡蛋饼（做法32）
这道「土豆丝鸡蛋饼」用料不复杂：土豆、鸡蛋，再配上胡萝卜、火腿肠。烹饪顺序按焖烧来——切、拌、炒、搅。做好后绵软，软烂适口。土豆味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵软家常；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 将土豆切成土豆丝，泡入水里。
- 胡萝卜切成丁，切点小葱，火腿肠切成小丁。
- 将两个鸡蛋、两勺面粉、1/3勺的盐、两勺水、胡萝卜丁和小葱下入碗里拌匀。
- 锅中放两勺油，烧热。下入小葱、土豆丝，中温火炒一分钟左右。
- 接着下入火腿肠和搅好的蛋液，摊平。中温火，盖上盖子焖两分钟，底部上色后翻面，双面金黄后起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
土豆丝要擦干水（否则不脆），饼要小火摊
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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