八寸抹茶戚风蛋糕
「八寸抹茶戚风蛋糕」的主料就是蛋黄、蛋白，再配上低粉、牛奶。过程属于烘烤，主要动作是搅、烤。火候上大约需要50分钟。从食养上讲，蛋黄味甘性平；蛋白味甘性平。
食材
步骤
- 1蛋黄蛋清分离 容器无油无水 2制作蛋黄糊 ①将蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅。 ②分3次加入葵花籽油等无味的植物油。每加入一次都要用打蛋器搅打到混合均匀接着加下一次。加入完玉米油的蛋黄仍呈现浓稠的状态 ③加入水(或牛奶)，轻轻充分拌匀。 ④低筋面粉筛入蛋黄，用橡皮刮刀翻拌均匀便可。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置待用。 3制作蛋白霜 ①将打蛋器冲洗干净并擦干后，开始打发蛋白 ②先使用电动打蛋器，中低速打发蛋白到鱼眼粗泡状态，加入10g细砂糖，继续搅打，并分两次加入剩下的糖。当蛋白明显颜色变浅，不接着迸溅可提至中高速。.③将蛋白打发到湿性发泡的状态(即:提起打蛋器,蛋白可以拉出“弯曲”的尖角)，若制作蛋糕卷或纸杯蛋;糕，到这一步便可停止。 ④若制作厚的圆形模具蛋糕，继续打发蛋白至干性发泡状态(即:提起打蛋器，蛋白拉出“直立”的尖角).
- 4混合蛋白霜和蛋黄糊，开始预热烤箱160°C 一以下手法干脆勿拖拉，防止消泡 ①盛1/3蛋白霜到蛋黄碗里，翻拌均匀( 翻拌手法很重要，从底部往.上翻拌，不要画圈搅拌。手法类似炒菜的动作(手法干脆不要拖拉，防止消泡) ②将翻拌均匀的面糊加入剩余的2/3蛋白霜，接着次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊 5将面糊加入模具，震几下，表面可能会出现一些小泡，放在烤网。上立刻下入预热好的烤箱 6烤制时间和温度 -使用烤箱型号为长帝CRTF32K ◆8寸蛋糕:上下管160°C，中下层，50分钟 口将出炉的蛋糕，倒扣在架空的烤网上，冷却后接着脱模
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口