爆炒鳝碌
「爆炒鳝碌」的主料就是小黄鳝、紫苏，再配上香葱、姜、料酒。过程属于快炒，主要动作是切、煮、腌制。成菜入味，锅气十足。火候上大约需要1小时。葱味甘性平；紫苏味辛性温，归肺、脾经，解表散寒，辛香灵动。
食材
步骤
- 黄鳝应该洗干净砍断的，（我直接砍了，没有勇气用手直接接触活的黄鳝），葱打结，姜切成片
- 锅里下入水，下入打结的香葱，姜片，加入料酒，醋，盐
- 旺火煮开后，接着加入一小碗水，让水入味后水温降回到90度左右
- 在水还没接着次煮开的时候加入黄鳝，汆烫3分钟，去腥，去表皮的黏液
- 盛出黄鳝，放凉
- 接着开黄鳝肚子，拿出肠子，其实很容易了，轻轻一推肠子就出来了
- 准备好配料，黄鳝用一小时的料酒和盐稍稍腌制一会
- 锅烧热凉油，加入控干水分水分的黄鳝
- 旺火溜一分钟装待用
- 锅里下入姜片，青椒，蒜末，豆豉
- 煸出香味后加入豆瓣酱，继续煸出香味
- 加入黄鳝，旺火爆炒几十秒，调入盐和一点酱油调味调色
- 下入小红椒和香葱，拌均匀，便可起锅享用
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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