小龙虾
小龙虾（做法1）
小龙虾是道家常菜，核心用料是斤小龙虾、树皮，再配上啤酒、豆瓣酱、大蒜。做法以快炒为主：炒。前后大约需要10分钟。蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 稻田虾适量，2只大钳留着，剪去8只小钳。接着用干净的耍子刷干净
- 处理好的龙虾，用清水冲洗干净
- 准备佐料：香叶、花椒、八角、树皮、老姜、干辣椒、豆瓣酱
- 锅里倒油，油温7层热改文火，放生姜、干辣椒、八角、香叶、花椒、煸香。
- 下豆瓣酱两大勺煸炒均匀
- 炒出辣油
- 下入处理好的龙虾，加料酒，旺火煸炒
- 垂死挣扎的小龙虾
- 旺火煸炒十分钟
- 加入适量白砂糖
- 加适量啤酒
- 啤酒不需要没过虾（正常5斤小龙虾，两厅啤酒就足够）
- 提前准备好的大蒜头、越多越好，对半切开
- 锅里下入大蒜头，均匀煸炒
- 加少量鱼露
- 中温火继续煮10分钟，不要盖锅盖。10分钟后便可熄火
- 起锅前尝一尝味道，可以根据自己的口味稍加调整。也可以适当加些香菜或者葱。
- 起锅盛盘
- 最后一张图是我之前烧的，没有剪脚的龙虾
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
小龙虾难点：不入味/虾肉柴/壳硬/腥味重
【难点】香辣小龙虾、麻辣小龙虾、蒜蓉小龙虾、十三香小龙虾——这是夏天的顶流菜，也是最容易失败的。四个难点。
▍难点1：虾肉不入味（最影响体验）
原因：虾壳厚，不处理就入不了味；很多人偷懒不剪虾背。
解决：
①虾背要剪开，深度要够——剪太浅香料进不去，剪太深虾黄会流出。标准是剪到能看见虾肉但虾黄还能保住；
②虾线必须挑净（用牙签从背部挑出，是腥味和泥沙主要来源）；
③虾要分两次炒——先过油定型捞出，再下料炒（直接把生虾扔进辣椒堆里会吸油、虾肉也容易老），最后回锅让酱汁挂壳；
④焖煮时间要够（至少 10-15 分钟），中途可以翻动几次让每只都裹上汁；
⑤最后一定要大火收汁，让酱汁浓稠并紧紧扒在虾身上——不收汁就挂不住味道。
▍难点2：虾肉发柴
n原因：炒过头；或炸太久。
解决：
①虾肉很嫩，全程中大火快速翻炒，时间宁短勿长；
②过油时油温不要太高（六成热即可），炸到虾壳变红、虾头微微张开就捞，炸太久虾肉就老了；
③焖煮时不要过度延长，虾本身熟得快；
④判断熟度：虾壳全红、虾头掰开能看到红白的虾肉，就可以出锅了。
▍难点3：壳硬咬不动/难剥
原因：
①虾不新鲜（壳会变硬）；
②清洗不彻底；
③煮过头。
解决：
①虾一定要新鲜（虾头黑亮、虾身有弹性、不发软）；
②清洗时用刷子把虾身和虾线处刷干净，泥沙会让壳变硬；
③清洗后一定要沥干水分（带水下锅会溅油也影响口感）；
④煮的时间不要过长（煮过头壳就变硬了）；
⑤椒盐虾这类需要干香酥脆的口感，炸的时间可以稍长一点，但虾必须新鲜否则会咬不动。
▍难点4：腥味重
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