胜瓜蒸鱼尾
这道「胜瓜蒸鱼尾」用料不复杂：大头鱼尾、胜瓜，再配上姜丝。烹饪顺序按清蒸来——腌制、浸泡、切、腌。成菜鲜嫩、爽滑，清鲜本味。关键火候大约需要20分钟。按食养的说法，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖。
食材
步骤
- 大头鱼的鱼头很值钱，鱼肉相对来说就很便宜了，新鲜的大头鱼肉烹饪得当的话，好抵食只取大头鱼的尾巴部分，切成薄片，加盐胡椒粉抓匀，冲洗干净，用厨房纸巾吸干水份。清洗干净的鱼尾片姜丝红枣丝适量盐花生油玉米淀粉抓匀腌制15分钟。
- 准备一张荷叶，清水浸泡20分钟，随后接着放开水锅里烫一下。
- 胜瓜刮皮(不用刮太干净，留一点点皮)，切条铺在荷叶上。
- 接着将腌制好的鱼片平铺在胜瓜上，鱼片不能重叠哈~
- 水开后，旺火蒸二分半钟。
- 起锅浇上滚汤的花生油，淋上适量生抽。
- 鱼肉特别鲜嫩，爽滑，丝瓜脆甜，赞不绝口
适合什么人吃
烹饪难点
鱼身改刀铺姜片，水开后再上锅，按重量计时（每500克约8分钟），蒸好倒掉腥水再淋热油
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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