干炸小酥肉
【独家】干炸小酥肉
「干炸小酥肉」的主料就是鸡蛋，再配上花椒颗粒。过程属于油炸，主要动作是搅、切、炒、冷藏。其中最要紧的一步大约需要20分钟。关键一步是炸：油热至6成，将包裹好的肉下入油内，全程中文火，翻面炸，千万别炸太久，因为后期还要在过一次油。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 将红薯淀粉置于容器内，打两个全蛋进去，充分搅拌，期间适当加入淀粉，直到搅拌费力。用保鲜膜包裹静放20分钟。
- 将里脊肉切成三厘米宽的肉片，厚度大约在
- 3厘米就OK。
- 接下来准备花椒，将花椒颗粒用干锅煸出香味，注意干锅是不放油的锅，（干炒）注意不要炒焦。之后用擀面杖将花椒擀开，不要太碎。
- 将擀碎的花椒和适量的盐，撒到切好的肉上，总量是所有盐和花椒的一半，用手充分抓匀后下入冰箱冷藏10分钟。
- 等肉和包浆时间差不多了，将肉下入包浆内，接着放点剩余的花椒和盐。充分搅拌，至每一片肉上都裹上包浆。
- 炸：油热至6成，将包裹好的肉下入油内，全程中文火，翻面炸，千万别炸太久，因为后期还要在过一次油。
- 所有肉炸好后，开旺火，全部入锅，快速接着炸一遍。盛出控油。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*