炖杂鱼
炖杂鱼（做法1）
炖杂鱼是道家常菜，核心用料是鱼、生抽，再配上姜、蒜、花椒。前后大约需要20分钟。记住一点：擀薄，撒入植物油，不要太多，大概能抹匀就行。从食养上讲，蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 准备食材:葱姜蒜
- 调料
- 将鱼收拾好，控干水
- 改刀
- 准备大酱
- 老抽
- 陈醋
- 生抽
- 冷锅起油
- 油微微热，下入调料
- 鱼下入锅中煸炒，不用炸，煸炒两下就开始放调料
- 一定先放醋
- 有醋香味后加入生抽
- 大酱
- 老抽，啤酒，啤酒量以没过鱼为度，中文火20分钟左右
- 起锅，加香菜或葱花点缀
- 如果想吃杂鱼泡饼，就如此这样
- 温水和面，醒20分钟
- 擀薄，撒入植物油，不要太多，大概能抹匀就行
- 对折，互相折，打开，反复做，将饼上的油涂抹均匀
- 这样
- 从一端开始卷卷
- 看面的大小和锅的大小，我的分两份
- 团起来
- 先封口
- 接着封口
- 这样
- 开始从一端盘起来，往上盘
- 最后这样收口
- 用擀面杖擀平，合适的厚度
- 入饼铛
- 两面有均匀的花色后起锅
- 改刀，切你喜欢的形状
- 菱形，入盘，装饰～来吃！！！！！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或