接好这满满一碗蟹黄蛋
接好这满满一碗蟹黄蛋是道家常菜，核心用料是鸭蛋，再配上生姜、醋、料酒。做法以快炒为主：切、炒、搅。成品入味，吃起来咸鲜适口。前后大约需要1分钟。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；鸭味甘性平。
食材
步骤
- 备齐所有材料。
- 生姜切末。 如图大小的生姜先切成片接着切成细丝接着切末， 越细越小越好， 这样炒进去几乎吃不出来， 而且更入味。
- 打蛋。 我用的是鸭蛋， 鸭蛋比鸡蛋大点， 而且水分更少点。 用鸡蛋也可以做， 鸡蛋做出来口感更软嫩一点， 整体也会更稀一点点。 蟹黄有点硬硬的口感， 鸭蛋能复制得更完美。
- 加料。 先加入少许料酒去腥， 真的少许就好了， 没有也没有关系。 随后加入3g盐，1g糖。 盐的量基本炒鸡蛋该放多少就放多少， 放多了就太咸了呗。 糖主要是提味作用， 不要加多， 不然吃起来就是甜的了。 做一两次基本就能掌握。
- 搅拌。 用筷子或者打蛋器将一切都充分拌匀。
- 备醋。 重点来了！！！ 差不多是常用的勺子7茶勺， 我家就用小酒杯刚好满满一杯。 不要担心放多了， 因为醋是整道菜的精髓所在。 吃蟹黄的时候， 我们不是也会将醋舀一勺进蟹壳， 随后混合在一起满满一口吃下去嘛！ 醋要提前准备好， 是因为炒的时候需要一气呵成， 等停下来慢慢数完7茶勺， 菜也基本完蛋了。
- 点火加热锅烧热炒。 中温火，小半碗油，五成热。 加入蛋液。 快速拿锅铲划开煸炒。
- 基本10秒就到这样的状态了， 这个时候就可以一口气将醋倒下去了。
- 快速煸炒， 几下之后， 就完成了.
- 整个过程1分钟都不到， 起锅。
- 成功的蟹黄蛋应该是凝固状， 没有液体， 可以用筷子小簇小簇夹起来， 吃不到明显的生姜， 混合着蟹黄的鲜美和醋的微酸。 谁能想到它是一盘简单的炒蛋呢！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
螃蟹做法难点：不清蒸/不熟/腥/空壳
【难点】清蒸大闸蟹、清蒸梭子蟹、肉蟹煲、香辣蟹、蟹粉豆腐、避风塘炒蟹——五个高频问题。
▍难点1：蟹蒸不熟（时间不够）
原因：不知道时间；或蟹的大小不一。
解决（各类螃蟹的蒸制时间）：
· 大闸蟹（3 两以下）：水开后 12 分钟；
· 大闸蟹（4 两以上）：15 分钟；
· 梭子蟹（半斤）：10 分钟；
· 厚壳品种：延长 2 分钟。
判断熟度：蟹壳整体通红、爪关节呈橙红色、蟹黄凝固成块；如果关节、腹部仍有青黑色或半透明就是欠火，需要回锅。
蒸制要点：蟹腹朝上摆盘（防蟹黄流失）；水开后上锅，大火蒸，中途绝不掀盖；蒸好后立刻倒掉盘中腥汁再淋豉油和热油。
▍难点2：蟹蒸老/肉柴
原因：蒸的时间太长；火太大。
解决：
①多蒸一分钟肉就老一分，看到蟹壳全红就立刻关火；
②离火后虚蒸 1-2 分钟即可入味（多焖就老）；
③大小相近的同蒸（厚的放下层、薄的上层）；
④冷冻蟹需解冻后蒸，时间加 1-2 分钟。
▍难点3：腥味重
原因：
①蟹没有刷洗干净；
②蟹鳃蟹胃蟹心没处理；
③蒸出的腥汁吃了。
解决：
①蒸之前用刷子把蟹壳刷干净（外壳的泥沙和寄生物要去掉）；
②蟹鳃、蟹心必须去除（这是腥味主要来源，很多人不清）；
③蒸完盘底渗出的汤汁聚集腥味，务必全部倒掉再淋豉油和热油；
④蒸的时候蟹身下面和上面都放姜片葱段（姜葱的挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤可以加紫苏叶或陈皮一起蒸（去腥效果特别好）；
⑥黄酒或料酒淋在蟹上再蒸（去腥增香）。
▍难点4：空壳/没吃到大闸蟹黄
原因：蟹不肥；或蒸的时候蟹黄流失了。
解决：
①选蟹要看蟹黄：蟹壳后端与腹脐之间有膏就是壮蟹（这个部位发白透亮说明没膏，发黄发暗说明有膏）；
②公蟹、母蟹的差异：母蟹（圆脐）膏多肉甜，公蟹（尖脐）肉多膏少；
③蟹腹朝上蒸（这是防蟹黄流失的关键，很多人搞反了）；
④不要泡酒（泡酒会让蟹黄流失）；
⑤吃的时候要连蟹黄一起吃（蟹黄是