土豆炖排骨
土豆炖排骨（做法31）
做一道「土豆炖排骨」，需要排骨、土豆，再配上姜、葱白、花椒。做法沿炖煮的思路展开：剁、煎、煮、切。成菜入味，软烂鲜香。葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 忘记拍照了，就将步骤说一下吧，介意勿喷！
- 1、排骨剁小块（买的时候让商家帮忙剁一下，大概三、四厘米一块，个人比较喜欢小块的入味），冷水下锅，加一勺黄酒，三片生姜、十粒花椒汆烫，等水开后两分钟，锅里起沫了熄火，将排骨盛出用温水清洗控干水分水分待用，焯排骨的水注意不要倒掉，将水面上的沫子及花椒用勺舀出倒掉，排骨汤留下待用。
- 锅烧热冷油文火下入冰糖熬化后放排骨煸炒，油放少点，排骨煎的时候会出点油，煎至排骨变色微黄，下入八角、桂皮、生姜一起煸出香味，加入生抽、耗油、老抽煸炒两分钟
- 接下来将汆烫的排骨汤加入锅中（水量没过排骨，多点没关系，如果少了加点开水）旺火煮开后转文火。
- 这时你可以将土豆削皮切成滚刀块，土豆放水中泡一会儿盛出待用。
- 待锅中的水炖到排骨一半时，用筷子插一下看看肉烂了没，如果没接着加一点开水，等筷子能轻松插进去就将土豆倒进去煸炒一下，开旺火烧一下接着转文火炖一会儿，大概五六分钟左右土豆就熟了，随后放一丁点鸡精调味，试试咸淡，反正我没放盐，如果淡了接着加点味极鲜就好，旺火烧至汤汁收干便可！盛盘！开吃！
- 这次忘了拍照，反正每次做出来没几分钟就光盘了！分享给大家希望你们能喜欢
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧肉类难点：不上色/不收汁/柴/腥
【难点】红烧肉、红烧大排、家常红烧肉、秘制红烧肉、土豆红烧肉、红烧鸡腿、红烧鸡翅根——七个高频问题。
▍难点1：不上色/颜色不红亮
原因：
①炒糖色火太大或没炒到位；
②老抽放多了；
③收汁不到位。
解决：
①炒糖色要看准状态——冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色不可逆。看到枣红色、密集小泡立刻下肉，不要等再变深；发苦就无法挽救，只能倒掉重来；
②不用炒糖色的替代方案：用老抽上色，但老抽只放几滴到半勺、宁可分两次加，多了会发苦发黑；
③收汁要收到汤汁浓稠挂住肉（小火慢收，全程勤翻动），不收汁颜色就不亮；
④想让颜色更红亮可以加一点冰糖（不只是提鲜，还能让色泽更红润）。
▍难点2：汤汁收不浓/收过头发苦
原因：
①收汁火太大；
②收得太干。
解决：
①红烧类用小火慢收（收汁是「浓缩」不是「熬干」）；
②全程勤翻动（防止粘锅和焦底）；
③判断标准是「挂铲线状」即关火——保留少量酱汁反而更好吃；
④已经发苦只能补救：加少量热水稀释，继续小火收，边收边尝。
▍难点3：肉发柴
原因：
①肉选错部位；
②炖煮时间过长；
③盐放太早。
解决：
①红烧肉必须选五花肉（肥瘦相间），纯瘦的部位炖再久也柴；
②时间参考：五花肉 30-40 分钟、带皮的可先煮 20 分钟再炖；
③盐一定最后放（出锅前 10-15 分钟），早放盐会让肉纤维收紧、咬不动且不入味；
④焯水后必须加开水（冷水会让肉骤缩变柴）。
▍难点4：腥味重
原因：血水没去净；或配料不足。
解决：
①焯水是去腥基础——冷水下锅加姜葱料酒，水开后撇净浮沫；
②煸炒时把血水炒干（这是很多人跳过的一步，腥味锁在肉里就煮不掉）；
③加姜片、八角、桂皮、香叶；
④沿锅边淋料酒激香。
▍难点5：肥肉腻/瘦肉柴（口感不协调）
原因：肥瘦比例不当；炖煮不到位。
解决：
①选肥瘦相间的五花（肥瘦 3:7 或 2:3 最佳），纯瘦的柴、纯肥的腻；
②先煸出油再炖（把多余油脂逼出来，成品不腻）；
③炖的时候小火慢炖让脂肪和瘦肉同步软化；
④收汁时撇掉表面浮油