鱼头豆腐汤
鱼头豆腐汤（做法67）
家常做「鱼头豆腐汤」，主角是鱼头、嫩豆腐，再配上姜、葱、料酒。操作上是典型的煲汤：浸泡、切、煮、腌制。成菜鲜甜、细嫩、鲜香，清润鲜香。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 准备一个大头鱼鱼头，清洗干净，在凉水中浸泡至鱼肉变白。
- 姜、葱切成细丝，加入料酒，盐，胡椒粉泡姜蒜水。（葱切之前拍一下，盐可以多放一点）
- 切姜片，葱花待用。
- 豆腐中间横一刀，切小块； 水中加盐煮开，将豆腐焯1分钟盛出过凉水待用。
- 1.泡过水的鱼拿出用厨房纸巾将水吸干； 2.将姜蒜水挤压在鱼头上抹均匀腌制15分钟左右； 3.中旺火将油烧热至轻微冒烟后下腌制好的鱼头煎。
- 1.煎至侧面微微焦黄后翻面继续煎2分钟左右； 2.留少量油在锅底，将剩余的油倒出。
- 加入3片姜片，加入开水，加入10ml牛奶，文火慢炖。
- 炖30分钟左右，加入豆腐煮1-2分钟，接着加入姜片，盐，糖，味精，撒上葱花香菜起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面