酸木瓜炒鸡胸肉
酸木瓜炒鸡胸肉是道家常菜，核心用料是肥硕的一块鸡胸肉、青椒，再配上姜、姜粉、鸡蛋的蛋清。做法以快炒为主：切、炒、腌制。从食养上讲，鸡胸味甘性平；青椒味甘性平。
食材
步骤
- 树上的酸木瓜（不是我拍的图）
- 长的漂亮当门面的酸木瓜（不是我拍的图）
- 肥硕的鸡胸肉一块
- 将鸡胸肉按照肌肉纹理分割成小块，接着切成片
- 比如，上面这样的纹理，要横切，我爸跟我说这叫横丝，肉炒出来嫩，如果切的方向和纹理一致，那叫直丝，炒出来就容易老
- 切好的肉片放姜粉，油，盐，料酒，蛋清腌制十分钟，蛋清和油，都是为了锁住肉里的水分，肉片不容易变老，老了，就是柴的意思。
- 家里有老人，我选了不辣的青椒，如果能吃辣，辣一点的更好吃。
- 都切成细丝，粗点没关系，反正是搭配肉片
- 锅烧热，油稍多一点，油温七成时下肉片，快速滑开，油温升上来时，肉片已九成熟，起锅待用
- 锅里留底油
- 放姜丝（本来应该炒肉前放，我忘记了）
- 随后放青椒，煸炒
- 将肉片重新放下去，最后放木瓜丝，快速煸炒，煸炒一阵后放盐调味，因为酸木瓜比别的配料更酸一点，可以适量放一点点白糖综合并提鲜。
- 起锅盛盘。白嫩酸香，对我来说，唯一不足是辣味不够，但对家人来说，非常好吃，有这盘菜，米饭完败。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
爆炒鸡与鸡杂难点：鸡肉柴、鸡杂腥、炒老、出水变湿锅
难点一：鸡杂炒出来腥味重 —— 大多数人偷懒了这一步
原因：腥味有三个来源，处理不彻底就一定会腥。
怎么解决：
① 黏液：用盐加面粉反复搓洗 3 分钟，黏液是腥味主要载体；
② 血水：鸡肝切片后用清水反复冲洗 3 遍直到水变清，鸡心对半剖开去掉血块，鸡胗切开去掉筋膜；
③ 焯水：冷水下锅加姜片和料酒，煮开撇净浮沫后立刻捞出用冰水或凉白开激一遍。
判断有没有处理好：洗完的水是清的、食材没有黏滑感，就是干净了。
难点二：鸡杂炒老了、嚼不动像橡皮
原因：炒的时间太长。
怎么解决：焯水严格控制在 90 秒以内，超过就老失去脆感；下锅后大火猛炒 30 秒让表面微微收紧，然后调味翻匀；全程大火快炒不超过 2 分钟。判断标准是「鸡杂炒至刚变色就起锅」。
这是所有下水里最难的一环——下水类最难的不是调味而是处理，重料压不住脏味。
难点三：鸡杂出水、炒成湿锅
原因：下锅前没沥干；或者下锅后没有立即大火翻炒。
怎么解决：下锅前一定要淋干水分；锅要烧到冒烟再下食材；下锅后 30 秒内必须完成第一次翻炒，让表面水分被迅速蒸发掉。
难点四：鸡肉炒出来发柴
原因：
① 鸡块切太大；
② 腌的时间不够或腌料里没有油脂；
③ 火不够大、时间太长。
怎么解决：鸡腿鸡翅都要切小块（比炖鸡的块小得多），方便剔的骨头剔掉、不便剔的留着；用清水冲洗几遍把血水冲掉；腌料里必须有一勺油（生抽、料酒、蚝油、老抽、盐之外再加一勺油），这是锁水的核心，很多人只放酱油不放油；腌 15-30 分钟。炒的时候全程大火快速爆炒，锅干了只能加一点点热水保持不糊底，千万不要加冷水（会影响肉的口感），全程五到六分钟鸡肉才熟透。
**难点五