日式芝士蛋糕
日式芝士蛋糕（做法2）
日式芝士蛋糕是道家常菜，核心用料是蛋黄、牛奶，再配上柠檬汁、蛋白。做法以烘烤为主：烤、搅、拌。关键火候大约需要35分钟。从食养上讲，蛋黄味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 蛋黄和蛋白分开装入干净的容器里(容器保持干爽无水无油)剪一张心摸的烘焙纸垫在摸子里,外面用锡纸包住防止烤的时候进水.做好待用
- 低筋面粉和玉米淀粉混合过筛待用.黄油微波融化待用
- 奶酪加牛奶,隔热水搅拌光滑无颗粒,锅里水烧到65度关最文火慢慢加热
- 搅拌好乳酪牛奶后分3次加入融化好的黄油,充分拌匀.接着加入柠檬汁拌均匀
- 分次加入蛋黄,加一个搅拌一个,这个时候动作要快,马上将蛋黄搅拌开来
- 加入过筛的低粉和玉米淀粉充分拌匀,用橡皮刮刀操作或者手动打蛋器操作都可以
- 蛋白加入柠檬汁打成粗泡后分两次加入细砂糖打成湿性发泡(打蛋白的时候先预热烤箱160度)
- 取一部分蛋白到蛋黄湖里轻轻翻拌均匀,接着将面糊加入剩余的蛋白里轻轻翻拌均匀成乳酪蛋糕湖
- 将蛋糕湖加入心摸8分满,轻轻磕碰几下.烤盘里装水,将蛋糕摸下入烤盘水浴烤160度烤30分钟上色后转145度烤35分钟
- 蛋糕拿出后两分钟边上就会分离,马上用手将下面望上慢慢推上去脱摸便可,这个时候脱摸的蛋糕会非常的漂亮而且不会回缩,冷却后便可食用也可下入冰箱冷藏到隔天食用
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。