最下饭的辣子鸡丁
这道「最下饭的辣子鸡丁」用料不复杂：鸡脯肉、青椒，再配上郫县豆瓣酱、花椒、葱。烹饪顺序按快炒来——切、炒。成品入味，吃起来爽脆入味。有一个细节别忽略——接着放点生粉，（玉米淀粉或红薯淀粉都可以）继续抓匀，如果肉太干就要加几滴水，一定要抓匀。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将超市买来的鸡脯肉改刀切成小丁，鸡腿肉做更好吃，不过鸡腿要去骨切成小丁，我今天买的是鸡脯肉，不会切的可以参照图片一步一步慢慢切，切成小丁
- 切好的肉放点料酒、盐、胡椒粉，一点点生抽，用手抓匀，让肉入味
- 接着放点生粉，（玉米淀粉或红薯淀粉都可以）继续抓匀，如果肉太干就要加几滴水，一定要抓匀
- 像这样就可以了
- 青椒，红萝卜切成小丁，（或者有黄瓜都可以切成小丁一起炒，有黄飞鸿花生豆的加点味道更好，这个现在国外超市有买的，我今天恰好有就加了）
- 都备齐了，起锅，一定要锅烧热凉油，（锅烧热凉油就是锅放在火上烧热接着加入油，）油稍微有点温就加入鸡丁，鸡丁要轻轻剥开，不要让它粘在一起，油稍微多点儿就不会粘锅了
- 鸡丁炒一下变色就好，（我平时炒好鸡丁会盛出来，最后炒好菜接着加进去，那样鸡丁会更嫩。为了小朋友们做的时候简单，今天就没盛出来）直接放葱姜蒜，半勺郫县豆瓣酱煸炒
- 炒酱的时候火不要太大，郫县豆瓣酱一定要炒一下，不然酱是生的有腥味，可以放几粒花椒煸出香味，有料酒的可以放一点料酒，这是这个菜的关键，不可省略，一定要炒出香味来
- 闻到香味后接着加入青椒丁、红萝卜丁、加一点生抽煸炒均匀
- 准备起锅了接着加入黄飞鸿花生豆，快速煸炒两下就赶紧起锅，花生豆不能炒时间过长，炒久了会发软，就不好吃了，
- 起锅，最下饭的一道菜来了。
适合什么人吃
烹饪难点
肉切小丁/丝提前上浆（淀粉+蛋清），大火快炒变色即盛，最后回锅调味保嫩
小常识
炒饭难点：结团/粘/不散/不香
【难点】酱油炒饭、什锦炒饭、扬州炒饭、黄金炒饭、辣白菜炒饭这类炒饭，四个高频问题。
▍难点1：米饭结团/粘连
原因：
①用的是刚出锅的米饭（水分太高）；
②一次倒太多；
③火不够。
解决：
①必须用隔夜冷饭（或把刚煮好的米饭摊开用风扇吹 20 分钟吹干水分）——水分少的饭才炒得散；实在没有隔夜饭，这也是唯一办法；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，摊开平铺；
③全程中大火，锅要足够热；
④米饭本身结块时，用铲子沿锅底向上翻松（切忌横向搅，横向会压烂米粒）。
▍难点2：炒出来湿答答/出水
原因：
①饭太湿；
②配菜出水（尤其酸白菜、番茄、豆芽）；
③锅没热。
解决：
①配料中水分大的要先单独炒干（酸白菜要挤干水、番茄要先炒出汁收干）；
②隔夜饭表面如果还有水汽，下锅前用风扇吹一吹；
③锅要烧到冒烟再下油；
④下锅后不要立刻加水，很多人在炒饭时加一点水「防止干」，这会让饭更湿更结团——正确的做法是用少量油代替水。
▍难点3：蛋炒不散/蛋老
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成碎块）；或一次倒太多。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，余温会继续把它做熟；
③分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
④下锅后用铲子快速划散不要翻炒压。
顺序：蛋先炒好盛出 → 再炒饭 →
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