黑胡椒虾
黑胡椒虾（做法2）
黑胡椒虾是道家常菜，核心用料是新鲜青虾、一品鲜，再配上黑胡椒碎、很多香菜、料酒。做法以快炒为主：炒、搅、收汁。记住一点：锅烧热，下入油，最好是橄榄油，将蒜爆锅，文火爆香。蒜味甘性平。
食材
步骤
- 锅烧热，下入油，最好是橄榄油，将蒜爆锅，文火爆香
- 趁锅热，烹香料酒，加入黑胡椒碎，煸炒
- 加入一品鲜、蚝油，根据口味适量，添入清水，能裹住虾的水量
- 加糖，建议多放一些，我放了两勺，提鲜，随后搅开
- 加入整只青虾，事先将虾开背，减去虾线
- 旺火煸炒，慢慢收汁
- 汁变稠后，加入一块黄油，继续收稠
- 下入香菜，香菜是这道菜的重点，香菜可以多放一些
- 味道好极了！
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
红烧虾与茄汁虾难点：腥味重、虾壳不红亮、汤汁不挂、不入味
难点一：红烧虾腥味重。
①虾必须开背去虾线（这是腥味的第一来源，很多人只剪虾须不去虾线，腥味去不掉）；
②用料酒和姜片抓拌 10 秒去腥（注意是「10 秒」，长时间腌制会遮盖虾本身的鲜味，这和红烧肉完全相反）；
③煸炒时先把姜片蒜片煸香；
④加一点白酒或料酒去腥提香。
难点二：虾壳不红亮、颜色发褐。
①中小火先把虾两面煎至虾壳微微酥脆、析出鲜香油脂（这一步是颜色和香味的基础，不能跳过）；
②老抽只放半勺（多了会发黑）；
③加一点白糖（提亮）；
④最后大火收浓汤汁，汤汁裹满每一只虾即可关火。判断标准：颜色是红亮的酱色，每只虾都挂着亮汁。
难点三：虾不吸味、味道只在表面。
①用剪刀在虾背开一道长口（不用完全剖开，但要开得够深，方便入味且保留完整虾型）；
②开背后用料酒、姜片腌 10 分钟；
③收汁时要不停翻动并收到汁浓，这样汁才能裹进虾背的开口里。
难点四：茄汁虾（茄汁大虾/番茄虾）的番茄不红、不出味。
①番茄要去皮（去皮才能炒出沙）；
②小火把番茄炒到完全软烂出红油（这是茄汁虾的基底，很多人番茄没炒烂就加水，汁是生的）；
③可以加一点番茄沙司（增色增酸，这是专业做法）；
④番茄要分两次放（先炒出汁
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