自制老面
家常做「自制老面」，主角是高筋面粉、干净保鲜盒一个，再配上干酵母。操作顺序大致是：拌、发酵、冷藏。其中最要紧的一步大约需要24小时。温水味甘性平；干酵母味甘性平。
食材
步骤
- 将温水下入保鲜盒、加入干酵母翻拌均匀，接着添加高筋面粉和盐，充分拌匀。
- 盖上盖子，放置室温发酵2倍大接着置入冰箱低温发酵24小时便可。 用手指扒开面团就会发现许多类似的蜂窝状小气孔，并且没有酸味才是最佳状态。
- 做好的老面可以冰箱冷藏3～4天左右，或者可收纳冰箱冷冻保存一个月。使用前提早拿出回温便可拌入主面团使用。剩余的接着添加新的材料做老面，每次都一直重复着。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App