橘子牛皮糖&橘子软糖不粘牙
做一道「橘子牛皮糖&橘子软糖不粘牙」，需要橘汁、橘汁琼脂。做法沿快炒的思路展开：切、炒。按食养的说法，一味甘性平；橘汁味甘性平。
食材
步骤
- 牛皮糖、橘子榨汁下入锅里，40度加入糖水怡，放探针温度计，99-100度加入琼脂，用50毫升水融化，110度熬好的用铲子观察，液体有粘性，带一点丝，颜色深像红糖色，加入不粘盤里，涼了切塊，也可以自己喜歡什麼造型就手捏什麼，表面撒上日本土豆淀粉，防粘。如果一次熬的超级多，温度一定要控制好，否则会反工，不成型。
- 凉了卷起切成片
- 日本土豆淀粉防粘用不需要炒。
- 10斤橘子熬好加入不粘盘成品850克
- 随后下面铺油纸切成块，撒上土豆淀粉或者糖粉。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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