芝士年糕火锅
芝士年糕火锅（做法3）
「芝士年糕火锅」以年糕、金针菇为主料，再配上芝士片、正宗辣白菜拉面、香肠。做法走的是水煮的路子，依次煲、切、煮。成品爽口、鲜嫩、入味，吃起来清爽适口。从食养上讲，适量年糕味甘性平；金针菇味甘性凉，归肝、胃经，补肝益胃，鲜嫩爽口。
食材
步骤
- 第一轮：①开始要用水洗年糕，随后用汤锅煲水，水开了就下年糕，30秒后捞进去碗里，随后用凉水泡……
- ②开始煮火锅的时候，先在底下铺满娃娃菜，随后放金针菇，接着放小香肠（可以切几刀，让芝士入味）和年糕还有泡菜（泡菜有点酸，不喜欢酸的，可以将泡菜放在能吃的人碗里，个人觉得放一点提味不错）
- ③让面饼放在最上面，调料放在面饼中心（这样煮，面不会那么容易软）
- ④随后放6片芝士片和倒水，点火加热，设置火锅形式……第二轮：还有汤底剩，继续放娃娃菜和金针菇，放小香肠（因为第一轮放了8根，每人一根）放肉丸，接着放面饼和它所对应的调料，接着放4片芝士片（我们买的是10片装）这样，水开了以后，拉面满满的芝士香味……开吃。第三轮：将所有的菜、金针菇、小香肠（一共22条，最后6条切成24块，8个人每人4块）剩下的汤底超好喝，建议第一轮和第二轮不要喝太多汤。PS：我们8个人吃了三轮
适合什么人吃
烹饪难点
粉团要揉到不粘手（水分次加），水温/火候定Q弹，现做现吃（放久变硬），冷藏别超一天
小常识
奶油浓汤与芝士类难点：油水分离、汤不浓、芝士不化、结块
难点一：奶油汤一加热就油水分离、表面浮油
原因：温度过高。淡奶油超过 70 度就会破乳，脂肪和水分彻底分离。
怎么解决：全程小火，加热到汤面冒小泡泡就转最小火，绝不能大火沸腾。判断方法：锅边微微冒泡、还没到大滚，就是对的温度。
已经分离的汤没法补救，只能重新做。
难点二：芝士不化、成蛋花状
原因：大火加热芝士，或者一次加太多。
怎么解决：关火后把芝士片一片片撕碎放进去，边放边搅拌——这样靠余温慢慢融化，绝不会成蛋花。芝士也可用淡奶油+牛奶+面粉自做白酱：热牛奶必须分 4-6 次加，每次完全搅匀再加下一次（一次性倒进去必然结疙瘩）。
补救：已经结成蛋花状无法救，只能重做。
难点三：汤不浓、味道寡淡
原因：没做「汤底」。
怎么解决：浓汤的浓度来源有两个——
① 用蔬菜或菌菇先干炒出水（释放鲜味物质）；
② 加一点淀粉水调稠。白酱的经典做法是用黄油+面粉炒成油面酱，再分次加牛奶调稀，这样才有厚度。
另一个增味捷径：加一勺花生酱或芝麻酱增稠增香，或者加一勺鹰嘴豆泥。
难点四：南瓜奶油浓汤发苦、有怪味
原因：南瓜品种不对（老的太粉会发苦），或者把皮和籽一起打了。
怎么解决：选中等大小的贝贝南瓜或板栗南瓜，去皮去籽去瓤；蒸 15-20 分钟到软透再打泥；用淡奶油而不是牛奶打底，奶味更柔和不抢味。煮的时候用小火慢慢加热，不要大火。
难点五：芝士土豆球、芝士玉米这类「芝士挂不住」
原因：蔬菜自身没有油脂、吸附能力弱。
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