藕饼
藕饼（做法18）
家常做「藕饼」，主角是节藕、面粉，再配上猪肉末、葱花。操作上是典型的油炸：切、搅、拌、炸。从食养上讲，葱味甘性平；节藕味甘性平。
食材
步骤
- 准备 1.四个鸡蛋打成蛋液 2.藕去皮切成片过水
- 将蛋液加入面粉里搅成面糊，加盐（比平常稍多些）
- 肉末里加盐，鸡精 翻拌均匀
- 去两瓶藕，在其中一片上放上适量的肉末，找一块形状大小差不多的压在一起
- 裹面糊入锅炸
- 大功告成
适合什么人吃
烹饪难点
藕擦丝挤水（出水不成形），加淀粉粘合，小火煎
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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