茄汁牛仔鱼

难点一：鱼块下锅就碎

原因与对策：

① 鱼要开背去大骨后再处理，肉的支撑结构变了就更容易碎——处理时保留鱼骨相连的部分；

② 鱼块不要频繁翻动（翻一次碎一次）；

③ 煎之前用厨房纸彻底吸干表面水分（水分会让锅温和鱼皮之间形成水膜，鱼皮滑动就碎）；

④ 锅要热到冒烟再下鱼，锅温不足鱼皮会粘在锅上，提起时撕裂。

难点二：鱼片（番茄鱼片/水煮鱼类）发柴、入口无味

原因：切片太厚或上浆失败。

怎么解决：

① 鱼片薄厚约 2 毫米，或以 30 度角斜切 2-3 毫米；

② 上浆用分次打入清水直到鱼片有黏稠感，再加蛋清 + 绿豆淀粉，最后倒油封浆；

③ 煮的时候汤沸后转最小火下片，盖盖焖 1 分钟，九成熟立刻捞出。

判断技巧：鱼片由半透明变白就是八九成熟，此时捞出，热油的温度会把它焖至全熟。全熟后再加热就老了。

难点三：鱼腥味重 —— 三个部位经常被忘记处理

怎么解决：

① 鱼腮去掉；

② 鱼牙齿要去掉（很多人记得去腮却忘了去牙，牙齿是鱼腥味的一个原因）；

③ 鱼腹内的黑膜仔细去掉；

④ 鱼泡上下两节，不管是否有气都用剪刀开小口。

进一步去腥：鱼片用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次再加水冲洗，反复三四次直到水不再浑浊；再用葱姜汁浸泡 15 分钟。

难点四：汤不浓、不发白

原因与对策：

① 用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键，直接冷水煮不会白）；

② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去（蛋黄不要浪费，汤会更鲜）；

③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇一起炖，鲜味倍增——这些是需要吸收汤味的食材，要冷锅时就和鱼汤一起滚；

④ 汤滚后可打一个蛋花增加营养。

补救：如果用的是清远鱼（海水鱼、肉质纤维紧），清水煮不出白汤，必须加高汤或牛奶提浓。

难点五：茄汁不红亮、番茄不出沙

原因：番茄没去皮、没炒出沙。

怎么解决：① 番茄顶部划十字、开水烫后去皮（去皮才能炒出沙）