菠萝咕咾肉
菠萝咕咾肉（做法76）
「菠萝咕咾肉」的主料就是里脊、菠萝，再配上红椒、番茄酱、鸡蛋。过程属于快炒，主要动作是切、浸泡、腌制、腌。火候上大约需要30分钟。按食养的说法，里脊味甘性平；菠萝味甘性平。
食材
步骤
- 里脊肉从中间对半片开，使用松肉锤敲打松散
- 切成5*5cm见方的肉块
- 菠萝切成块用淡盐水浸泡待用
- 切好的肉块加入胡椒粉，盐，白糖，料酒腌制30分钟
- 腌制好后加入1颗鸡蛋
- 加入玉米淀粉抓拌均匀
- 每颗肉里均匀的裹上浆
- 锅内烧油至180度下肉块
- 炸至金黄盛出接着复炸十几秒
- 另起一锅加入青红椒炒八成熟
- 接着加入菠萝块煸炒断生盛出
- 锅内加番茄酱 小半碗清水 加热时不停搅拌至浓稠
- 加入白糖，白醋，淀粉水继续充分拌匀
- 搅拌过程中可以试试酱汁的口味，根据自己的口味接着调整其他调料的用量
- 调好后加入炸好的肉块
- 充分拌匀让肉块均匀包裹上酱汁
- 加入青红椒 菠萝块煸炒均匀
- 可以稍微旺火煸炒均匀熄火盛出便可
- 当当当~ 美味的菠萝咕咾肉就做好啦！
适合什么人吃
烹饪难点
糖醋汁现调现用，肉要复炸才酥，菠萝现切才香
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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