牛肉辣椒酱
牛肉辣椒酱（做法17）
做一道「牛肉辣椒酱」，需要花生、牛肉，再配上花椒大料、芝麻、干黄酱。做法沿快炒的思路展开：炒、切、拌、搅。从食养上讲，花生味甘性平，归脾、肺经，健脾和胃，香脆添香。
食材
步骤
- 将花生米凉油下锅，文火炒至熟透。按碎下入盆中待用。将干黄酱用矿泉水稀释调匀。其他原材料准备好待用。
- 辣椒用破壁机打碎，牛肉切成小丁。我用的辣椒是自己家地里种的干鲜红了之后洗干净，用破壁机打成泥状。
- 点过，锅中放油，不必等油热，将油下入锅中直接将花椒大料下入锅中，来回煸炒，直到有料油香味之后，将花椒大料拿出。
- 先将牛肉下入锅中煸炒至牛肉为金黄色为止，将稀释好的干黄酱下入锅中煸炒，充分拌匀。
- 炒到图片样便可，随后将辣椒泥下入锅中，填入少量矿泉水，也就一杯就够，一定要来回搅拌锅中辣椒酱，避免糊锅。等到辣椒酱水分煮去有粘稠感时，加入白糖，咸盐，味素。继续搅拌，后下入捣碎的花生，随后将芝麻也加入锅中，继续搅拌。
- 起锅，等凉却后便可使用。
- 也可装入罐中下入冰箱冷藏。
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉切丁炒香（出水收干），辣椒小火熬（别糊），油没过
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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