西湖牛肉羹
西湖牛肉羹（做法24）
家常做「西湖牛肉羹」，主角是牛肉末、鸡蛋清，再配上金针菇、香菜、当归。操作上是典型的水煮：切、煮、勾芡。其中最要紧的一步大约需要20分钟。枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润。
食材
步骤
- 豆腐切成块，金针菇和当归切成段，香菜切末。随后牛肉末加适量淀粉抓均匀
- 水煮开直接下牛肉末，撇去浮沫后下当归、姜片、盐、老抽、味精、鸡精和适量的盐。盖上锅盖文火炖20分钟
- 20分钟后将金针菇和豆腐放入去，水煮开下入淀粉水勾芡。
- 最后下入鸡蛋清和少许的胡椒粉，撒上香菜
- 大功告成！
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉要切薄片上浆，勾芡分次才滑
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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