香辣猪蹄
香辣猪蹄（做法23）
香辣猪蹄是道家常菜，核心用料是猪蹄，再配上大蒜、干辣椒、六七个八角。做法以炖煮为主：剁、切、炸、炖。前后大约需要30分钟。蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 猪蹄汆烫。猪蹄买的时候一定要让师傅剁小块儿，拿回来，冲洗干净，锅煮开水，倒进去，两三分钟，焯出浮沫，捞起来，冲洗干净待用。
- 准备调味料。蒜扒好，要整瓣儿，别切。干辣椒整条，别剪。姜切条块都行。八角整个，桂皮折段，香叶子数片，冲洗干净待用。食用油，盐，鸡精，生抽老抽，蚝油，料酒，陈醋。
- 炒猪蹄。锅烧热，放油，油要比平时炒菜多一倍，油热，放蒜瓣，姜片，蒜炸出香味接着放干辣椒（整条，喜欢辣就多放点），辣椒变红后（别等辣椒炸黑）赶紧加入猪蹄。随后煸炒，加入两大勺料酒、两勺生抽、两勺老抽继续煸炒，加适量盐，将猪蹄炒至均匀上色表皮有微微金黄后加入刚好完全淹没猪蹄的开水。
- 炖猪蹄。炒好上色的猪蹄加入刚好没过猪蹄的开水以后，加入桂皮，八角，香叶子，适量盐，盖上锅盖旺火炖20分钟后揭盖将底部猪蹄翻动下，改成文火炖继续炖30分钟。中途需开盖两次翻动下，以免糊底。（喜欢吃炖的烂一点的，可以在炒好加开水的时候多加点水，多炖20分钟）
- 收汁起锅。文火炖30分钟后可开盖加入少量耗油、鸡精 翻匀，翻拌的时候注意不要太用力，以免将蒜瓣猪蹄捣烂，10分钟后便可收汁起锅。香辣猪蹄就做好啦
适合什么人吃
烹饪难点
猪蹄焯水去腥，炖1.5h+软烂，收汁裹辣油
小常识
煮面不粘连：宽水沸煮、过冷水、控时间的技巧
面条下锅就黏成一团、软塌没嚼劲，多半是水量和火候没控住。核心参数：每100克干面配至少1升（约1.5升）沸水，水面比例不足淀粉糊化会粘连；水沸后加一小勺盐（约5克/升）和几滴油，既能增韧又防溢锅。沸水下锅，中大火保持沸腾，下面后立刻用筷子拨散30秒。煮制时间按种类：细挂面3-4分钟、中粗面5-6分钟、鲜湿面2-3分钟、全麦面延长1-2分钟；判断熟度看中心无白芯、挑起能自然弯曲。煮好立刻过凉开水（夏季可冰水）5秒，冲掉表面多余淀粉、终止余热继续软化，拌少许香油防结块。汤面比标注时间少煮30秒（入汤还会熟化）；炒面、拌面煮到七分熟更易吸汁。宽水大火、中途补水加热水，是筋道不坨的关键。
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