天然酵种发芽黑麦谷粒包
天然酵种发芽黑麦谷粒包是道家常菜，核心用料是黑麦、水，再配上高筋粉、黑麦粉、酵头。做法以烘烤为主：浸泡、发酵、烤。前后大约需要13-18小时。#发芽麦粒味甘性平；黑麦味甘性平。
食材
步骤
- 黑麦添入清水浸泡，12小时换一次水，直到它开始发芽就可以使用。
- 混合酵头材料，室温发酵8-12小时后使用。
- 混合主面团所有材料，折叠三次，发酵到1.5倍大。 谷粒在第二次折叠的时候加入。
- 整形后发酵半小时放冰箱过夜（13-18小时），拿出来的时候可以观察下到位了没，没到就室温接着发酵下。
- 烤40min
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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