简单又好吃的卤鹌鹑蛋
家常做「简单又好吃的卤鹌鹑蛋」，主角是新鲜鹌鹑蛋、生抽，再配上装啤酒、香叶、八角。操作上是典型的卤制：煮、浸泡。做好后入味，卤香浓郁。火候上大约需要2小时。从食养上讲，八角味甘性平；鹌鹑味甘性平。
食材
步骤
- 凉水下锅煮鹌鹑蛋，熟后盛出剥皮。（我大约是水开后就熄火闷一分钟在盛出）
- 剥好皮后的鹌鹑蛋下入锅中，加入整罐啤酒。
- 将剩下的所有调料下入锅中旺火煮开文火煮30分钟左右熄火，剩下的汤可以留着浸泡两小时或更长时间，浸泡时间长味道更入味些。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤蛋与腌蛋难点：不入味、太咸、蛋白发灰、蛋黄发硬、剥壳带壳
难点一：煮了很久还是不入味。这是最常见的误解——卤蛋的入味根本不靠煮，靠泡。蛋白在煮的时候只会凝固，不会吸收味道；真正渗入靠的是关火后的浸泡。正确节奏：鸡蛋水开后小火煮 6-7 分钟（半熟溏心），立刻捞出过冷水（这步是让蛋白变紧实不碎的关键），然后剥壳放入卤汁浸泡 4 小时以上，最好隔夜。想更快入味可以用带壳卤，壳上多划几道裂纹，卤完再剥——但要注意带壳卤时间要更长（卤 2 小时以上）。
难点二：太咸。问题不在盐，而在浸泡时间太长。正确做法是：卤汁的咸度要比平时喝的汤略淡一点，靠时间来换取入味，而不是靠浓度。判断标准是泡 4 小时后尝一颗，如果还剩 1/3 没入味就继续泡。想更保险可以在浸泡中途换一次卤汁——因为第一次泡完表面已经是高浓度了，继续泡只会越来越咸。
难点三：蛋白发灰、发暗。这是火太大煮的时间太长造成的。蛋白里的硫化物在过热时会析出，蛋白就变灰变绿发暗。补救：全程小火、煮够就立刻捞出，绝不能让它在锅里滚 20 分钟以上。
难点四：蛋黄发硬、沙。咸鸭蛋和盐焗蛋的蛋黄发硬有两个原因：一是盐度不够（盐析作用不足，蛋黄不会出油起沙），二是腌的时间不够。咸鸭蛋
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