香葱肉饼
香葱肉饼（做法1）
做一道「香葱肉饼」，需要面粉中筋、猪肉或牛肉馅，再配上姜末、十三香。做法沿煎制的思路展开：腌制。入口劲道、入味，香而不腻。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。葱味甘性平；面粉中筋味甘性平。
食材
步骤
- 首先在250克面粉里先加100克的水，合成一个很硬的面团，大家看图就知道了，非常硬，勉强能和成一个团。
- 取一个碗，放上清水
- 双手捏成拳头，都去水里泡一下。
- 用沾了水的拳头，去反复的压面团，手上水没了，在去沾水，在来压面团，使面团逐渐变软，成为一个正常的面团。
- 随后稍加面粉在面团上，在继续揉，使面团恢复原来的硬度。
- 随后接着沾水，去压面团，使面团变软，在加面粉使面团变硬，一共重复三次，最后在沾水使面团变软后就成了，这是这款饼的一个合面特色，俗称三软三硬，用这种方法揉好的面，劲道十足，揉好的面，用保鲜膜包好，醒发半小时，老增加面的韧性。这就是这饼，皮薄而不破的秘密。
- 这时候可以来调制陷心了，这款饼的原型是用牛肉馅的，因为我有点宗教信仰，不吃牛肉，就换成了猪肉，猪肉和牛肉馅在调料的选用上市一致的，就是在水的选择上不同，猪肉用葱姜水，牛肉就选用花椒水，花椒这东西的味道和牛肉很搭的。 在馅里加入调料后，慢慢的添入清水，搅拌上劲，最后在加入葱花和香油，（葱这东西的话，可以用大葱和香葱的，看朋友自己喜欢什么温度了啊）放在冷藏室里腌制一会。
- 将面团分成2个，并搓成一头大一头小的长条面团。如图。
- 顺势擀成同样是一头大一头小的面皮，不能太厚啊，等会要叠起来的，太厚就导致饼厚了。
- 将入味的肉馅均匀的放在面皮上，小头的一面要多留点空间，其他就是四边要留好空，如图所示。
- 从小头面翻过来，2翻就够了，三边留空位置的好处就是现在可以翻上去收紧边，这样馅就不会逃出来了
- 随后擀成一个圆形的饼，方形也可以拉·····在擀的时候大家一定注意，要轻一点啊，不是说经过三软三硬这皮就不会破啊，你用死力的话，肯定破的，慢慢来。切记啊。
- 锅中刷上薄薄的一层油，将饼下入锅里，这时不要给上面刷油，大概半分钟后，上面一面有点发干发硬了，在在上面刷上一层油（这里用电饼档的效果最好）这样皮才不会被刷破。大概2分钟后翻面，在刷上一层油，煎熟就好了。这步没拍照片，大家脑补下吧。熟了后切成三角，这饼就好了。（火要小一点，不能旺火）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
梅菜肉饼与肉饼菜饼类难点：馅漏、饼不酥、散、不成型
难点一：肉饼散了、下锅就散 —— 「上劲」+「贴合」两个关键
肉饼（梅菜肉饼、汉堡肉饼、莲藕肉饼）的失败几乎都是散：
① 肉馅必须上劲（已在多篇验证过的四手法）：
- 顺一个方向搅打；
- 分次加葱姜水（不要一次倒）；
- 搅到「能立起」的状态；
- 加淀粉和蛋液（淀粉锁水、蛋液黏合）。
② 莲藕/土豆这类根茎类要切细碎或擦泥：
- 参考「莲藕去皮切碎」「土豆去皮切丝/擦泥」；
- 切成粗粒会导致肉饼散（颗粒之间没有黏合）。
③ 梅菜要挤干 + 切碎：
- 梅菜含盐高、含水多；
- 必须挤干水分（不挤会出水、馅变稀、饼就散）；
- 切碎才能和肉馅混匀。
④ 贴合时要「用手按实」：
- 参考「用手压成圆饼」「肉馅压实」；
- 压实能保证煎的时候不散开。
⑤ 下锅后不要急着翻动：煎到定型、底面变色有焦壳再翻（过早翻动会散）。
难点二：肉馅不嫩、咬不动
① 打水是嫩滑的杠杆（参考通用原则）：
- 肉馅分次加葱姜水（肉重的 10%-30%），边加边搅；
- 这比加蛋清或高汤都更有效。
② 选对部位：
- 肉饼建议肥瘦 3:7（纯瘦的必柴）；
- 参考有「肥瘦 3:7」的说法。
③ 不要用绞肉机（绞出来的肉馅口感散、没有黏性），手工剁或刀背切丁最好。
④ 梅菜/榨菜这类咸菜要减盐：
- 梅菜含盐量很高（这是它的风味来源，也是问题来源）；
- 肉馅里不要再加盐或减到极少，只加一点点糖提鲜。
⑤ 莲藕肉饼的注意点：
- 莲藕要擦成细泥（参考「莲藕去皮切碎」），出水后要挤一下；
- 莲藕淀粉含量高，容易成型（这是它比纯肉饼更容易做成形的原因）。
难点三：饼不酥、底部不脆 —— 「煎」的三个变量
① 油温要够 + 煎到定型再翻：
- 参考「锅中放少许油，肉饼下锅，中小火煎至两面金黄」；
- 参考还有「平底锅少油小火慢煎」的做法（更健康但需要耐心）。
② 中小火，不要大火（这是核心）：
- 大火会让表面焦了里面还是生的；
- 参考明确「中小火煎」；
- 肉饼的中心要熟，必须两面各煎透。
③ 锅要热、肉饼表面要干：
- 肉馅饼表面有水会溅油、不易形成焦壳；
- 煎之前厨房纸吸一下表面。
④ 一个提升技巧：
- 平底锅无油煎（不粘锅）也可以，焦化层照样形成；
- 参考有「平底锅少油小火慢煎」。
难点四：梅菜不香、只有咸味
① 梅菜要泡洗（这是关键，很多人直接用）：
- 梅菜（梅干菜）咸度很高，必须用温水泡 20-30 分钟去除部分盐分和杂质；
- 泡好后挤干、切碎。
② 炒香梅菜（很多人跳过这步）：
- 参考的做法是梅菜先干锅炒一下（炒出香味和水分）再和肉混合；
- 也可以在炒肉饼时先煸炒梅菜（加一点点油）再下肉馅。
③ 加一点点糖提鲜：
- 梅菜的咸和糖的鲜是经典搭配（参考「加一点糖提鲜」）。
④ 梅菜不能炒太干（会发苦）。
难点五：汉堡牛肉饼的难点
① 必须敲松 / 用刀背剁几下断筋（已验证过）；
② 加打水（嫩滑的关键）；
③ 用保鲜膜包住压成统一厚度（这样熟得均匀——参考做法「把肉馅放在保鲜膜上，包起来压成饼状」）；
④ 煎的时候中途要压一压（让肉饼贴平、熟得均匀）；
⑤ 日式汉堡肉不加蛋液和面包糠（纯肉，加了口感就不同）；
⑥ 可以加洋葱碎（增加香气和水分）。
难点六：菜饼、南瓜丝饼、土豆泥饼、茄子饼（素馅/素料类）
① 土豆泥饼/南瓜丝饼的难点是「粘不住」：
- 土豆/南瓜蒸熟压泥（生的不粘、也不成形）；
- 加少量面粉或淀粉（增加黏性，这是能成形的关键）；
- 压成饼后要裹一层干粉（煎的时候不粘锅）。
② **茄子饼的难点是「出水、吸油」