日式轻乳酪蛋糕
日式轻乳酪蛋糕（做法12）
家常做「日式轻乳酪蛋糕」，主角是牛奶、蛋黄，再配上低筋面粉。操作上是典型的烘烤：打散、烤、冷藏、拌。其中最要紧的一步大约需要40分钟。按食养的说法，蛋黄味甘性平；蛋白味甘性平。
食材
步骤
- 软化奶油奶酪（或者将容器外放个热水盆），分次加入淡奶油和牛奶，用打蛋器打至顺滑状态。
- 加入打散的蛋黄，融化的黄油，柠檬汁，筛入低筋面粉和玉米淀粉，充分充分拌匀，做成蛋黄糊。
- 将做好的蛋黄糊放到冰箱里冷藏，增强粘稠度。烤箱预热160度。
- 打发蛋白。将蛋白放在无油无水的容器里，分三次加入白砂糖，打至湿性发泡（拿起打蛋器，有细长弯曲的尖角）。蛋白凉一点比较容易打发，所以最好先将蛋白下入冰箱冷藏，做好蛋黄糊后，接着拿出来用。
- 将1/3蛋白加入蛋黄糊，快速混拌均匀。这步不用怕消泡，尽量翻拌均匀。随后接着全部加入剩下的蛋白糊中，按照两点到八点的方向，向中间快速翻拌。（注意动作要快，不能画圈，防止消泡）
- 最后将混合好后的乳酪糊，迅速加入模具。
- 烤箱中下层，160度，水浴法，即将模具下入装有热水的烤盘里（热水的高度约在模具2／3高处），烤30分钟。看表面上色后，将温度调为150度，接着烤40分钟，出炉便可。
- 出炉后自然晾凉，下入冰箱冷藏4个小时，脱模切成块，吃吧！保你吃得停不下嘴：）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口