奶香玉米面馒头与豆沙包
「奶香玉米面馒头与豆沙包」的主料就是玉米面、高筋面粉，再配上酵母。过程属于清蒸，主要动作是浸泡、发酵、蒸。口感清甜、细腻，清鲜本味。其中最要紧的一步大约需要2小时。玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 材料准备起来 这里少了糖，我后来加的，用木糖醇替代，也可以用白糖，奶粉没有可以用牛奶
- 取玉米面，开水，将开水加入玉米面，这过程是烫法，去除玉米面涩味的，放旁边冷却，接着取一个大碗，一个小碗将酵母牛奶油奶粉水盐融化起来，这跟我之前做馒头包子方法一样
- 揉成一个光滑面团，我分两份，一部分做馒头，一部分做豆沙包
- 第一次做豆沙馅，属意外，当时是想做红豆酸奶，前一晚浸泡好，加了点水蒸锅里蒸2小时加了点糖，用了部分，剩余的就放冷冻，当时没有想到做豆沙包，突然想试试豆沙包就拿出来用，解冻后加了炼乳，油搅拌就好啦～
- 做好啦，放锅里准备发酵
- 发酵方法一样，下面温热水，盖盖子，这次发酵了30分钟左右，随后蒸，点火加热蒸上汽5分钟接着闷盖5分钟
- 开锅，没想到有一个开裂啦
- 玉米面馒头组织细腻，带着奶香，没有粗粮的涩感，挺好的～
- 豆沙馅是带颗粒，加了炼乳也是奶香味，没有外面的甜腻，是我喜欢的味道
- 吃不完可以冷冻起来，放1个月都没事，下次想吃拿出来蒸同样好吃
- 早餐～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头