上海炒酱
「上海炒酱」以梅花肉、豆腐干为主料，再配上花生米、豆瓣酱、香辣酱。做法走的是快炒的路子，依次切、腌制、炸、炒。前后大约需要15分钟。从食养上讲，－梅花肉味甘性平；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 食材大集合，梅花肉豆干茭白切成丁
- 梅肉加料酒10克淀粉5克翻拌均匀，放一边腌制
- 油60克，冷锅冷油文火炸花生米，盛出放一边晾凉
- 中温火煸炒豆腐干，微微硬，盛出
- 中温火肉丁炒至发白
- 加入豆腐干茭白
- 加入豆瓣酱与香辣酱炒匀，加糖，加少许水，加盖中温火烧15分钟左右（水收干，起粘性）
- 起锅，完美
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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