蚵仔煎
蚵仔煎（做法15）
「蚵仔煎」的主料就是克牡蛎、鸡蛋，再配上番茄酱、辣豆瓣、味增。过程属于煎制，主要动作是切。从食养上讲，葱味甘性平；克牡蛎味甘性平。
食材
步骤
- 材料：新鲜牡蛎 地瓜粉 小白菜 番茄酱 辣豆瓣 味增 一次性手套 1.洗牡蛎 用水轻轻洗 不要大水冲 换水2-3次 2.地瓜粉半杯+面粉一大勺+水一杯=制浆A 小白菜洗干净切成段 3.辣豆瓣一大勺+味增一大勺+白砂糖2大勺+番茄酱2大勺+100ml凉白开=混合均匀后成B 地瓜粉一大勺+50ml凉白开=C 4.开文火煮B，有香味后 ，加入C.（尝尝味道 不咸加点味增 不甜加点糖）---煮至浓稠 5.开始煎：油适量 不太热时放牡蛎（清油或猪油）牡蛎变小后 搅拌A加入A 马上打一颗蛋 将蛋黄推到正中打散 加入少量小白菜 盖上锅盖焖一小会 小白菜软了便可 底下的粉浆铲一铲包裹小白菜 两面微煎至焦黄 起锅盛盘淋酱
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
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