手撕鸡腿菇
手撕鸡腿菇（做法1）
「手撕鸡腿菇」以鸡腿菇、青椒为主料，再配上蒜、克瘦肉、克地瓜粉。做法走的是快炒的路子，依次切、炒。按食养的说法，蒜味甘性平；鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 将以上材料都切成丝状，瘦肉切好放地瓜粉抓匀。
- 鸡腿菇撕开。 1.锅烧热放油，放下肉炒至变色放点生抽起锅。 2.锅烧热放油，将朝天椒，青椒，胡萝卜下入煸出香味，接着下入鸡腿菇，瘦肉下盐，味精或是鸡精煸炒起锅…… 第一次写的不好莫怪。
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
柠檬与酸香类鸡肉难点：腥、皮不脆、肉柴、酸味刺鼻
难点一：柠檬的酸味刺鼻、盖住所有味道。关键是柠檬的处理手法：
①柠檬要用刀切开挤出汁，但不要榨成泥（榨泥会把果肉和果皮的味道都榨出来，苦涩味重）；
②籽必须挑出（籽是苦味主源，很多人省略这一步）；
③柠檬最后放（柠檬在锅里久煮会发苦，香气也会挥发）；
④用量要克制（半只柠檬配 500 克肉就够，多了会抢味）。判断标准：闻着清香、入口酸而不刺。
难点二：鸡肉带腥。柠檬能压腥，但不能单独解决：
①先用料酒、盐、姜片腌制 30 分钟（去腥的基础）；
②焯水时加姜片和料酒；
③柠檬皮和白瓤不要用（皮有苦味，白瓤有涩味，只用柠檬肉和汁）。
难点三：鸡翅不脆、皮不香。
①鸡翅两面各划两刀（划到骨头，能让调料进去）；
②表面必须擦干（擦干才能煎出脆皮，湿着只会煮）；
③先用小火煎到两面金黄定型，再调味；
④最后大火收到汤汁浓稠，让汁裹在鸡翅上。判断标准：表皮金黄起脆、有油光。
难点四：肉柴。
①鸡翅炖的时间不超过 20 分钟（久炖必柴）；
②用小火慢煨而不是大火煮；
③炖的时候加一点点水淀粉收汁，薄芡能锁住肉汁、提升嫩度。
难点五：酸味与酱香冲突。如果做法是柠檬+酱油的组合，要注意：柠檬必须在酱汁收浓之后淋入，或者用柠檬汁单独调一碗蘸汁。柠檬和酱油一起下锅久煮，柠檬会发苦、酱油会发黑，两败俱伤。
难点六：三杯鸡/麻油鸡类不出香。核心是麻油要在最后淋（麻油高温会焦、失去香味）；
①先爆香姜片和蒜（这是三杯鸡的灵魂）；
②加少量水煮到收干；
③沿锅边淋一圈麻油（听到「滋啦」声立刻关火）；
④撒九层塔或罗勒（这是台式三杯鸡的标志）。判断标准：闻着有明显的芝麻香和姜蒜香。
难点七：柠檬鸭、柠檬手撕鸡不酥。
①鸭肉先煸干水分（鸭皮和肉之间有水分，不煸干会出油汤）；
②用少量油煎到金黄（去腥去腻）；
③手撕要顺纤维撕（逆纹撕会碎）；
④柠檬汁要在撕碎后拌入（避免高温久煮）。