蛋包饭
【姜食堂】蛋包饭（做法1）
「蛋包饭」以胡萝卜丁、芹菜末为主料，再配上洋葱末、番茄酱、米饭。做法走的是快炒的路子，依次炒、煎。按食养的说法，胡萝卜味甘性平，归脾、肝、肺经，健脾消食，甘甜营养。
食材
步骤
- 用黄油煸出香味蔬菜丁
- 加入牛肉碎和调味料混合，接着加入米饭炒匀，用小碗盛好炒饭，倒扣到深盘里。
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③下锅后用手轻轻按压饼面（让蛋液均匀铺满饼内，不要倒完就翻）；
④中小火煎（大火蛋液会瞬间焦）。判断标准：饼中间鼓起、蛋液不再流动时才能翻面。
难点五：蛋包饭皮破、饭露出来。
①米饭要提前用勺子压散（整团的饭包不进去、也摊不开）；
②蛋皮要薄而均匀（打蛋时加一点牛奶或水，摊的时候转锅而不是转勺）；
③饭放在蛋皮中央，四边向内折（折的时候用勺子辅助）；
④收口朝下。判断标准：蛋皮完整包裹、翻面时饭不掉出来。
难点六：韭菜出水、饼不香。
①韭菜切好后用油先拌一下（锁住水分，这样不出水又更香）；
②韭菜要最后拌入蛋液（提前拌会出水）；
③加虾皮或虾米提鲜（韭菜蛋饼加虾米是经典搭配，鲜味提升明显）。
难点七：锅温不够、饼不脆。
①电饼铛预热 5 分钟或平底锅小火预热到滴水成珠；
②烙的时候上面也要淋一点油（锁住水分让内部柔软，同时表面更脆）；
③两面各煎 1 分钟，到边缘金黄即可。